Après trois ans d’expansion et de perfectionnement, le concept original de bar à vins et à pains Levain le vin veut se développer en licence de marque.
La première boutique Levain Le Vin a ouvert ses portes à Paris (10ème) en 2016, à l’initiative d’un jeune sommelier-caviste, diplômé de l’École du Vin, qui avait participé à la boulangerie familiale : Christophe Fertillet. Son idée était de réunir les valeurs artisanales du pain et du vin dans un même commerce de bouche de proximité.
Quatre activités complémentaires sont ainsi présentes en un même lieu : une cave à vins, une boulangerie, une sandwicherie et une restauration simple et de qualité, qui associe planches de charcuteries et de fromages, tapas faites maison (à base en particulier de soubressade, d’anchois marinés, de fourme d’Ambert…), produits d’épicerie fine, le tout accompagné de vins nature.
Christophe Fertillet n’utilise que des produits « vivants » c’est-à-dire fermentés, ni transformés ni modifiés. Ainsi il propose uniquement des pains au levain. Tous sont faits maison et réalisés à partir d’une farine issue de l’agriculture raisonnée écocert. Ils sont ensuite vendus en l’état. Ils servent également à la confection de sandwichs ou à l’accompagnement des différents produits proposés par l’établissement.
Vers un développement raisonné en licence de marque
Rapidement, le jeune concept a connu le succès et a, en particulier, été plébiscité par les consommateurs sur le site de La Fourchette. Une réussite qui a conduit Christophe Fertillet à envisager de développer un réseau en licence de marque, tout en souhaitant vouloir conserver une taille humaine et un esprit artisanal. Levain Le Vin a pris le temps de modéliser son concept pour le rendre accessible aux créateurs d’entreprise, notamment en mettant en place une formation à la fabrication du pain et à l’œnologie. Selon les chiffres fournis par la tête de réseau, un chiffre d’affaires de 200 000 euros est réalisable au bout de deux ans.
