Léa Frémiot – Chargée de développement franchise – Ker Juliette

9 min Publié le 23 septembre 2021

Transcription du podcast

Léa Frémiot, bonjour, vous êtes chargée de développement franchise et animation réseau de l’enseigne Ker Juliette. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Bonjour, merci à vous.

Est-ce que vous pouvez nous présenter le concept Ker Juliette, de quoi s’agit-il?

Bien sûr. Alors Ker Juliette c’est un jeune réseau qui a été fondé par Juliette & Philippe Fontaine en 2015, à Nantes. C’est un concept de restauration rapide qui est basé sur les crêpes, les galettes et d’autres produits bretons. L’idée étant d’allier tradition et modernité. Tradition pour nous, ça va être tout ce qui passe par le savoir faire de nos crêpiers. C’est donc avec des pâtes réalisées le matin dans chaque restaurant, des crêpes tournées à la minute, mais aussi en sourcing qualitatif et local.

Et de l’autre côté, la modernité ça va être tout ce qui se caractérise par les nouvelles tendances de restauration et de consommation, avec, par exemple, une rapidité avec un service au comptoir, la digitalisation des restaurants, l’adaptation aux régimes particuliers comme le sans gluten, végétariens, etc. Et également d’avoir un impact écologique maîtrisé. Voilà l’idée de Ker Juliette, c’est un petit peu, de moderniser le monde de la crêperie et d’offrir une alternative.

Quel a été l’impact des fermetures à répétition sur l’activité du réseau?

En effet, on a un petit peu vécu l’année au fil des restrictions des ouvertures, des fermetures, mais je dirais que c’est bon. Ça a été une année un petit peu difficile, avec beaucoup de changements et d’adaptation, mais on a réussi à en tirer du profit et à continuer mine de rien, à nous développer. Donc, on a pu continuer à ouvrir des restaurants, notamment en propre. On a par exemple là, pendant la crise, trois restaurants qui ont été en projet, dont deux qui sont déjà ouverts et un troisième qui va arriver.

Est-ce que vous avez mis en place des formes de vente nouvelles pour tenir compte du contexte sanitaire?

Bien sûr. Alors nous, la crise, ça a été l’opportunité d’accélérer la digitalisation, donc, avec la mise en place du click and collect dans nos restaurants, on a également pu nous développer en livraison avec les différentes plateformes telles que Uber Eat, Deliveroo, et puis des acteurs un petit peu plus locaux selon nos restaurants, comme par exemple Frères Toque à Angers ou Just Eat sur Lille.

Quels sont vos projets de développement pour les mois qui viennent?

Alors, comme je vous disais donc, on a pu ouvrir deux nouveaux restaurants pendant la crise Covid. Donc un premier en juillet 2020 à Angers, donc, qui est un kiosque dans la gare et qui a très bien résisté au Covid. Ensuite, nous avons ouvert en juin dernier un nouveau restaurant à Lille, cette fois, qui est dans un Kitchen Market, rue des Tanneurs. Et enfin, en septembre, nous avons l’ouverture de notre plus grand restaurant en gare de Nantes.

Et puis, en parallèle de tout ça, eh bien, on continue à se développer en franchise. On s’est récemment lancé officiellement sur les plateformes de référencement. Et puis on sera présent lors du Salon Franchise Expo en septembre. Voilà pour notre développement.

Quels sont vos objectifs de développement en franchise?

A ce jour, on n’a pas encore notre premier franchisé, donc il faut savoir qu’on a vraiment voulu continuer à nous développer en propre afin de vraiment valider la viabilité de notre concept et aussi de tester différentes typologies de restaurants. Par exemple, je vous parlais donc déjà des kiosques, du kitchen market, mais aussi en centre commercial, en centre ville, en zone de bureaux donc voilà, c’est vraiment une volonté pour nous de déjà venir valider en fait différents emplacements de différentes typologies pour pouvoir offrir quelque chose de sûr et de testé.

Donc, en terme d’objectifs, on n’a pas encore défini un nombre certain parce qu’on veut vraiment pouvoir trouver un bon premier franchisé et avancer tranquillement, mais sûrement.

Et dans quelle ville vous souhaitez implanter des restaurants franchisés?

Alors, on est un petit peu à l’écoute de toute opportunité, mais idéalement, p, cible les grandes villes avec par exemple, la Bretagne, la Normandie où on aimerait bien tout ce qui est grand Ouest. On aimerait bien continuer à se développer, par exemple des villes comme Rennes, pourrait être intéressante, donc à voir, on est un petit peu à l’écoute de ce que nos candidats peuvent nous proposer.

Quels sont les critères pour devenir franchisé Ker Juliette?

Alors les critères pour devenir franchisé Ker Juliette, ça va être d’avoir un projet en franchise avec un apport, donc d’environ 50.000 euros. Donc, on a aussi également un droit d’entrée qui est de 20.000 euros. Et voilà. Donc après, ça va être d’avoir des expériences un petit peu en management, dans la gestion de projet, mais pas spécialement en crêperie. Nous, on considère que tourner des crêpes et des galettes, ça s’apprend, ce n’est pas quelque chose qui est particulièrement difficile, mais ça nécessite quand même un savoir faire, mais qu’on peut apporter à la personne si elle n’a pas d’expérience dans ce domaine là.

Donc voilà, je dirais un petit peu des compétences, un peu de gestionnaire en restauration, si possible et puis à côté de ça, d’avoir un projet, bien structuré, donc avec un apport assez suffisant. Et puis surtout, la volonté de se lancer et d’ouvrir un restaurant.

Quel emplacement vous recherchez en priorité pour ouvrir des restaurants Ker Juliette ?

Idéalement, on recherche des emplacements plutôt en centre-ville parce que d’après ce qu’on a pu expérimenter, c’est quand même des emplacements qui fonctionnent bien, où il y a un flux assez important. Après ça, peut être également des zones de bureaux, on a également des restaurants sur ce type d’emplacements qui fonctionnent aussi. L’avantage de notre concept, c’est que si vous voulez, on peut vraiment proposer des ouvertures différentes, des amplitudes horaires qui vont être adaptables. Par exemple, on en a un qui est en zone de bureau, ou on ouvre uniquement le midi en semaine et à l’inverse, on va avoir donc un restaurant en centre-ville où là, on ouvre vraiment du lundi au dimanche midi et soir et en continu pendant les vacances scolaires.

Donc, ça permet vraiment à différents types de porteurs de projets d’avoir un projet un petit peu adaptable selon ce qu’on veut faire, selon l’emplacement où on souhaite travailler, et puis les horaires sur lesquels on souhaite être ouverts.

Quel accompagnement et quelle formation vous allez proposer à vos futurs franchisés ?

Alors en termes de formation, on proposera donc bien évidemment une formation pratique dans nos unités pilotes. A ce jour, notre restaurant de Nantes, donc notre premier restaurant. Mais qui pourra évoluer selon nos autres restaurants et selon, bien évidemment, l’emplacement du futur franchisé. On essaiera de lui proposer une formation au plus proche de son futur emplacement. Donc, voilà ce côté un petit peu formation pratique pour apprendre à gérer une crêperie à tourner.

Parce que c’est aussi des produits qui demandent une certaine technique et à côté de ça, seront aussi les compétences du candidat. Une formation peut être plus théorique sur la gestion du restaurant. À ce jour, on a envisagé une formation d’environ quatre semaines, mais qui sera bien évidemment adaptable selon le profil du candidat. Et puis, en termes d’accompagnement, je dirais que ça va être un accompagnement tout au long du projet déjà, dans la recherche du local pour conseiller les candidats.

Ensuite, on pourra également le conseiller dans ses recrutements s’il le souhaite. Et puis ensuite un accompagnement avant l’ouverture aux premiers jours de l’ouverture du restaurant. Et puis enfin, tout au long de son activité, avec un petit peu notre super animation de réseau pour l’accompagner dans son activité et l’aider si besoin.

Quels sont, selon vous, les atouts de Ker Juliette pour les futurs franchisés?

Alors oui, on peut constater que la crêperie, c’est quand même un secteur plutôt en vogue. Je dirais que les gros avantages de ce secteur sont quand même la marge par rapport à ce produit-là. On peut environ réaliser 80% de marge. C’est des produits assez intéressant. Je dirais également que c’est un produit qui permet de toucher tout type de clientèle, que ce soit les enfants comme les personnes les plus âgées. Il n’y a vraiment pas un client cible.

Ça permet de toucher un peu tout le monde, mais c’est aussi un produit qu’on peut travailler tout au long de la journée. Donc, que ce soit avec une offre pour le petit déjeuner, midi, au goûter et au dîner. Ça permet vraiment de travailler tout au long de la journée, et puis d’avoir un petit peu un résultat sur toute la journée, donc cela, c’est un petit peu les avantages du secteur. Et puis, chez Ker Juliette, je dirais que notre atout, c’est vraiment de vouloir allier ces deux côtés qui sont la modernité et la tradition en proposant un concept qui répond aux nouvelles attentes de consommation. La rapidité, des prix abordables, mais aussi, à côté de cela, de garder cet aspect qualitatif de la crêpe traditionnelle, avec un sourcing local, des fournisseurs qu’on choisit de façon sélective. Et puis, voilà le côté vraiment savoir-faire qui va être de réaliser toutes nos pâtes sur place le matin, de tourner les crêpes au moment de la commande du client et pas en avance. C’est vraiment un souhait de notre part d’allier, ce côté modernité, rapidité à celui de la qualité.

Léa Frémiot, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes chargée de développement, franchise et animation réseau de l’enseigne, Ker Juliette et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Merci beaucoup.