Cécile Rivoire – Ninkasi – Directrice du réseau

9 min Publié le 13 janvier 2022

Transcription du podcast

Cécile Rivoire bonjour, vous êtes directrice de réseau de l’enseigne Ninkasi. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci de m’accueillir.

Ma première question est très simple, pouvez vous nous en dire plus à propos de votre concept Ninkasi ?

Ninkasi est un réseau d’établissements qu’on appelle communément lieu de brassage, axé autour de trois piliers : bière, burger, musique. Nous sommes historiquement des brasseurs. On a commencé par brasser de la bière il y a 25 ans de ça à peu près. Et à défaut de pouvoir la distribuer par les réseaux qui existaient à l’époque, Christophe Fargier, président fondateur toujours présent, a créé son lieu de distribution à Lyon, proche du stade de Gerland. Il y a implanté sa brasserie, il a mis un bar devant pour distribuer la bière. Et puis la compléter l’offre autour d’une offre de restauration avec beaucoup de Burger, mais aussi des bagels et des salades. Et puis, dans un coin de l’établissement, il a mis une scène pour permettre à des jeunes artistes locaux de pouvoir s’exprimer et trouver leur public. Et au public de pouvoir profiter de la musique gratuitement. Voilà donc ça, c’était l’ouverture de l’établissement, c’était en 1997.

On était déjà sur ce type bières, burger et musique et on y est toujours. Depuis, l’enseigne a bien grandi puisqu’aujourd’hui, la brasserie n’est plus à Gerland, mais sur Tarare, à côté de Lyon, puisque les volumes se sont un peu multipliés et 40 000 hectolitres de bière par an. Et puis, les points de vente se sont multipliés aussi puisque cette semaine, nous avons ouvert notre 22ème établissement. Et maintenant, ça fait, alors la première franchise c’était il y a onze ans, mais ça fait vraiment cinq ans que c’est un développement assumé du réseau en franchise.

On a commencé par la région et depuis cette année, on attaque la France, voilà.

Un petit point d’actualité, ces derniers mois ont été rythmés par la crise sanitaire. On espère en sortir un jour. Quel a été l’impact de cette crise sur l’activité du réseau Ninkasi ?

La crise sanitaire, on l’a vraiment pris de plein fouet parce qu’on est vraiment des lieux de vie. On a du service à table. Je vous disais, il y a des concerts, etc. Donc on est vraiment des lieux de destination avec une expérience client vraiment différenciant pour nos établissements. Donc, les confinement successifs ont été un peu dur pour nous. On a pu réaliser sur le deuxième confinement 30% de notre activité habituelle et sur le premier confinement, après un mois de fermeture totale de nos établissements, on a rouvert progressivement la vente à emporter qu’on faisait déjà, on a généralisé la livraison sur tous nos établissements en faisant rentrer de nouveaux acteurs. Et puis, on a surtout développé le click & collect en un mois pour permettre cette vente que nous qualifie de « hors les murs » dans nos établissements. Ceci a été mis en place au premier confinement et à la deuxième fermeture début 2021, on a pu tourner sans interruption, mais avec un niveau de chiffre plutôt à 30% de ce qu’on avait l’habitude de faire.

Quels sont vos objectifs de développement pour 2022 et les années suivantes ?

Alors, nos objectifs de développement maintenant, comme je vous le disais, c’est d’attaquer le national. Depuis cinq ans, on a fait du développement en région pour deux raisons. On a des approches qui sont essentiellement sur la région Rhône-Alpes, avec un travail avec des partenaires parce qu’ils étaient à portée de main. Donc, ça a été de s’assurer de pouvoir assurer les approvisionnements et les volumes sur une échelle un peu plus importante et nationale, donc ce qui est fait.

On a aussi rodé notre métier de franchiseur, un métier à part entière. En entreprise, on peut être bon brasseur, de très bon restaurateur, très bon programmateur de musique, mais très mauvais franchiseur. On a mis en place pour être plutôt au point sur ce sujet là et comme c’est le cas, on a décidé d’attaquer notre développement national. On opère Dijon au mois de juin et on ouvrira donc normalement Rouen au mois de mars. Notre rythme de développement tourne autour de cinq établissements par an.

On n’a pas vocation à se développer de manière trop rapide. L’enseigne existe depuis bientôt 25 ans. On n’a pas envie de faire un feu de paille où on choisit scrupuleusement nos projets. On choisit de nos emplacements qui sont plutôt en centre ville et sur des superficies importantes de 300 à 400 mètres carrés. Ce n’est pas toujours facile de trouver. Et puis, nos établissements sont assez onéreux à développer parce qu’on est un peu au dessus du million d’euros. Forcément, sur les porteurs de projets, il y en a un petit peu moins.

Donc, tout ça, coordonné fait qu’avec un rythme de développement de cinq établissements par an, nous semble raisonnable et accessible.

Et quels types de villes ou d’agglomérations vous ciblez en particulier ?

Alors, on a participé à notre premier Salon de la franchise au mois de septembre à Paris. C’était assez plaisant parce qu’on on avait des porteurs de projets qui me disait je voudrais à Toulouse, c’ est possible. Je voudrais être à Bordeaux c’est possible. Je voudrais être à Rennes, c’est possible. Déjà on va quadriller les grandes villes de France. Et puis, on peut regarder aussi des villes secondaires avec peut être 35 000 habitants, mais une agglomération autour de 75 000 habitants et on arrive à faire tourner dignement un établissement dans ces conditions.

Par exemple, on a ouvert Mâcon mercredi et je peux vous assurer que mercredi soir, à 23 heures, il y avait encore des gens qui rentraient dans l’établissement, donc ce sont des villes où, justement, ils ont besoin d’avoir des lieux comme les nôtres, qui sont des lieux de vie, de rencontres, de bons moments partagés, et ça fonctionne très, très bien, on est à la fois bars, restaurants et à la fois lieux de spectacle.

Quels sont les critères pour devenir franchisé Ninkasi ?

Alors, on a une barrière à l’entrée avec un apport minimum de 250 000 euros. Maintenant, on a fait tomber la barrière dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Maintenant, c’est ouvert aux nationales et ensuite, le critère sur les profils le plus important, c’est d’être commerçant. Aujourd’hui, quand vous rentrez dans un bar, un restaurant, ce qui fait la différence, c’est quand même la personne qui est derrière le comptoir ou qui vous accueille. Et voilà qui vous reconnaît à la troisième visite, qui a un mot sympa et qui s’intéresse à ce que vous faites. Donc ça, c’est hyper important pour nous. Etre en capacité de transmettre cet esprit commerçant à son équipe. Ensuite, comme on a des profils avec des apports relativement importants, ce sont des gens qui ont déjà encadré des équipes. Généralement, gérer des business units dans des entreprises. Ils sont à l’aise avec les chiffres, sont relativement à l’aise avec le management. Ensuite, on les forme pendant 60 jours ouvrés dans nos établissements pour leur apprendre la cuisine, le bar, la programmation musique, c’est quoi la bière, c’est quoi le projet culturel de Ninkasi, comment je gère un service, comment je fais des planning, etc. Ils ont une bonne formation derrière. Donc, du moment que ce sont des personnes commerçantes qui partagent les valeurs Ninkasi, ça fonctionne. C’est un bon départ.

Et l’accompagnement et quelle formation pour proposer aux nouveaux franchisés ?

Ils ont un accompagnement tout au long de leur projet une fois qu’on a validé le lieu, on valide le lieu avec eux, on a des propositions de sites. Parfois, eux vont chercher des sites sur leur ville cible. C’est vraiment un travail conjoint. Une fois qu’on a trouvé le lieu et que notre franchisé est validé, on signe notre contrat de franchise et ensuite, on les accompagne sur la gestion de leurs projets, de leurs travaux.

On travaille avec des cabinets de maître d’œuvre pour la mise en place du concept, la mise en œuvre du concept justement. On les forme, 60 jours ouvrés ça fait trois mois de formation sur tous les sujets, que ce soit la restauration, le bar ou la tenue d’un service. Ensuite, l’encadrement d’une équipe, faire des planning, gérer les commandes, les livraisons, et les sujet de marges, développer son chiffre d’affaires, organiser un concert, etc. 60 jours de formation et ensuite, on a des équipes de formation qui viennent quelques jours avant l’ouverture, qui reste la première semaine et qui les accompagnent des mois d’après.

Et pour finir, quel message vous souhaiteriez transmettre aux porteurs de projets qui hésiteraient peut être à se lancer ?

De rejoindre le Ninkasi, ça reste un concept qui est vraiment unique du fait de ces trois piliers qui sont donc la bière, le burger et la musique. Nous, on essaye de mettre tout en œuvre dans l’accompagnement au quotidien et sur les projets du départ pour qu’il y ai que deux choses à penser, s’occuper de leurs clients et s’occuper de leurs salariés. Le reste, on est tout à fait capable de les assister sur l’innovation produit, sur la programmation musicale, puisque c’est nous qui leur proposons la programmation et organisons tout pour eux.

Il y a surtout beaucoup d’innovations produits au niveau des boissons, puisque c’est notre métier. Venez au Ninkasi, une enseigne vraiment unique et qui correspond aujourd’hui aux attentes des clients. Les gens ont envie d’avoir des moments ensemble, sans chichis. Ça fait partie de nos valeurs autour d’une table et de passer de bons moments dans un établissement sympa. Donc voilà, c’est Ninkasi.

Cécile Rivoire je vous remercie. Je vous rappelle que vous êtes directrice du réseau Ninkasi et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Merci à très bientôt.