Hubert Dessaint, Directeur général de Berliner Das Original

8 min Publié le 22 septembre 2022

Hubert Dessaint, Bonjour. Vous êtes directeur général de l’enseigne Berliner Das Original. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Bonjour Vincent, merci à vous.

Est-ce que vous pouvez nous rappeler, en quelques mots, en quoi consiste le concept Berliner Das Original ?

Le concept Berliner Das Original est un concept de restauration rapide autour du kebab, donc de la cuisine kebab. C’est un concept qui a été créé en 2018, et qui trouve son inspiration depuis l’Allemagne, comme son nom l’indique quelque peu, puisque le fondateur de l’enseigne, d’origine turque, s’est inspiré, je dirais, de la manière dont la cuisine kebab est travaillée en Allemagne, et a ouvert son premier restaurant, Boulevard Voltaire, en septembre 2018.

Quel est le positionnement du concept sur le marché de la restauration rapide ?

Donc le positionnement est autour donc, je dirais, de la réinterprétation de la cuisine kebab. Donc, c’est d’abord, et avant tout, le fait de travailler avec des produits frais, nobles, comme sont par exemple les légumes qu’on reçoit quotidiennement dans nos restaurants. Et c’est l’association d’un produit, donc iconique, de la restauration rapide, qu’est le kebab, et réinterprété à travers des recettes uniques. Et pour faire très simple, le kebab chez Berliner Das Original, donc, c’est d’abord le pain pita, sa viande poulet ou sa viande bœuf, ou son offre végé, associé à des légumes frais, et bien évidemment des sauces maison. On retrouve également dans notre cuisine kebab des produits complémentaires, comme peuvent l’être le kebab sous format wrap, ou sous format bowl, et une gamme de produits complémentaires iconiques de la restauration rapide, comme peuvent l’être notamment l’offre finger food.

Où en est aujourd’hui le développement du réseau et notamment au travers de la franchise ?

Alors aujourd’hui, nous avons seize restaurants, dont six succursales et donc, dix franchisés. Nous sommes présents, à l’heure actuelle, sur l’ensemble du territoire français. Nous avons, il est vrai, une empreinte sur Paris, qui est aujourd’hui plus importante puisque l’enseigne a commencé d’abord à se développer sur la région parisienne, où, donc, nous avons treize restaurants, et nous avons initié depuis près d’un an le développement en province, puisqu’aujourd’hui nous avons trois sites à Reims, Toulon et Marseille.

Quels sont vos projets d’ouvertures pour les mois qui viennent ?

Nos projets d’ouvertures correspondent à la vision qu’on s’est donnée. Berliner Das Original c’est celui de rendre accessible, au plus grand nombre, le meilleur de la cuisine kebab, donc en lui redonnant ses lettres de noblesse, en apportant à l’ensemble des consommateurs français notre offre gourmande et, encore une fois, accessible. Donc, notre objectif, aujourd’hui, c’est de nous développer à travers tout le territoire français, essayer de devenir l’un des leaders de la restauration rapide. Donc ça passe d’abord à court terme par un développement, je dirais, accéléré sur tout le territoire français, en particulier en province, et dans ce cadre-là, on a d’ores et déjà une dizaine de projets qui sont signés et validés dans les dans, les prochains mois, où on va bientôt arriver à ouvrir des restaurants Berliner sur, voilà, Lille, Strasbourg, Lyon, Nantes, on a également un certain nombre de projets axés sur des villes comme Tours par exemple. Et donc, dans un deuxième temps, je dirais, c’est d’atteindre un réseau de plusieurs dizaines de points de vente d’ici à la fin de l’année prochaine. Et puis de viser un développement encore plus important sur les années suivantes, avec notamment le déploiement de l’enseigne sous différents formats puisqu’aujourd’hui, nous sommes présents en centre-ville, et en centre commercial, et nous avons développé un concept de drive qui verra le jour progressivement à partir de 2023.

Précisément, quel type d’emplacement vous recherchez pour ouvrir des restaurants ? Quelle surface vous visez ?

Alors aujourd’hui, on recherche exclusivement des emplacements dits, numéro un, dans l’ensemble des villes de France de plus de 50 000 habitants. Donc ça, c’est le premier point. Le deuxième point, c’est qu’on va travailler sur des surfaces moyennes de 100 à 150 mètres carrés. Et le troisième point, c’est qu’on est à la recherche, donc, de partenaires franchisés, implantés localement, qui connaissent très bien leur zone de chalandise, et qui ont envie de faire partie d’une voilà, d’une jeune aventure entrepreneuriale qui est Berliner Das Original, avec l’objectif, encore une fois, de devenir l’un des leaders du marché de la restauration rapide.

Quel est profil de franchisé vous recherchez en priorité ? Quels sont vos critères de recrutement ?

Alors, on recherche prioritairement des partenaires franchisés qui seront soit, eux-mêmes présents dans le restaurant, donc seront directement impliqués dans la gestion quotidienne de leur restaurant, à travers, par exemple, je dirais un poste de, tout simplement, de directeur opérationnel, soit des partenaires franchisés à travers par exemple, des groupes régionaux de restauration qui ont, d’ores et déjà, l’expérience de gestion de plusieurs restaurants et qui, à travers leurs équipes, sont, je dirais, directement opérationnels. Chez Berliner Das Original, on a, voilà, un mode opératoire en cuisine qui est qui est très simple, mais qui nécessite un suivi quotidien, permanent, pour pouvoir bien maîtriser l’ensemble des aspects de notre cuisine et du service.

Quels sont les investissements à prévoir pour rejoindre le réseau ?

Pour Berliner Das Original, donc on est sur, tout d’abord, un contrat de franchise de neuf ans avec un droit d’entrée de 25 000 € hors taxes. Et ensuite, en terme de déploiement, nous sommes sur des enveloppes moyennes d’agencement et de réalisation de nos restaurants qui sont d’environ 3 000 € du mètre carré.

Comment se déroule la formation de vos futurs franchisés ?

Alors, la formation se déroule principalement en deux temps. On a une formation, dite théorique, et une formation dite, pratique. Ces deux formations se font, pour la formation théorique, pour le franchisé et son directeur ou bras droit. Donc là, on a des modules de formation étalés sur environ cinq jours, et ensuite on a une formation pratique pour le franchisé, son directeur et l’ensemble de son équipe, là, sur une durée de deux semaines où là on va passer en revue l’ensemble des postes, des fonctions et des tâches qui sont relatives à la gestion performante d’un restaurant. Donc, on accueille l’ensemble des équipes. Donc, en moyenne, on est sur une douzaine de personnes, pour un restaurant Berliner dans l’un de nos établissements succursales sur Paris ou en province.

Et pour finir, quels conseils vous pourriez donner à un porteur de projet qui hésiterait à se lancer dans votre activité ?

Bien écoutez, le premier conseil que je donnerai c’est d’avoir, je dirais, des discussions très transparentes et très, très directes avec, je dirais, la franchise. Moi, je mets en place différentes manières de communiquer, par exemple la mise en place, deux fois par mois, d’une réunion d’information à la franchise. Donc l’objectif, c’est vraiment d’échanger de manière transparente sur le, sur l’enseigne, sur le projet. Le deuxième conseil que je donne, bien évidemment, c’est de s’immerger très rapidement dans la vie d’un restaurant Berliner, et dans le cadre du process de validation d’un candidat à la franchise. J’accueille chaque porteur de projet, après, bien évidemment les modalités liées à un dossier de candidature, j’accueille chaque partenaire franchisé, et son éventuel bras droit, ou futur directeur, dans un de mes établissements pendant 36h pour être, voilà, au plus proche de mon directeur, et faire un vis ma vie d’exploitation, ce qui permet vraiment aux porteurs de projet de se projeter, et de poser toutes les questions, et d’observer, gérer, tout ce qu’ils souhaitent observer pour pouvoir se projeter, encore une fois, avec l’enseigne.

Hubert Dessaint, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur général de l’enseigne Berliner Das Original, et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Merci Vincent !