Marc Vanhove, Fondateur et dirigeant, Bistro Régent

10 min Publié le 18 juillet 2024

Marc Vanhove, bonjour. Vous êtes Fondateur et Dirigeant de l’enseigne Bistro Régent. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Bonjour, mais avec plaisir.

Pouvez-vous nous présenter le concept Bistro Régent et comment il se différencie de sa concurrence ?

Le concept Bistro Régent, il est très simple. Il est articulé sur le fait déjà qu’il n’y a pas d’entrée. C’est-à-dire qu’on est le premier restaurant en France à avoir lancé une chaîne de restauration sans entrée. Pourquoi ? Parce que l’évolution de la profession dans le temps, moi, j’ai connu, je vais faire simple, mais entrée, plat, dessert. Et c’est vrai qu’à un moment donné, ça a été entrée/plat ou plat/dessert. Et puis aujourd’hui, entre 70 et 75% des gens, dans la restauration traditionnelle, populaire, prennent un plat et ou pas un dessert. Donc, ça veut dire qu’on est sur 70, 75 % des parts de marché qui fonctionnent comme ça. Donc, en effet, j’ai été le premier à avoir, on va dire, les cacahuètes de faire ça. Moi-même, quand j’ai recruté Etchebest, il est venu manger dans les Bistrots Régent. Il m’a dit : « Mais attendez, il n’y a pas d’entrée ». Je dis : « Non, il n’y a pas d’entrée ». Et en réalité, le fait qu’il n’y ait pas d’entrée, ça fait partie des 76 points bien précis qui font la réussite des Bistrots Régent. C’est que quand dans un restaurant, une, deux ou trois fois par mois ou par semaine, vous avez vraiment du monde, eh bien les serveurs, quand vous prenez des entrées, dès que vous avez fini l’entrée, ils réclament la suite. Ça veut dire, ils réclament au chef en cuisine de vous envoyer les plats à la table. Et quand il y a du monde, souvent, il y a 5, 10 serveurs et ils oublient de faire marcher une ou deux tables dans leur carré, parce qu’ils se sont fait envahir de monde. Et là, d’un coup, ils se retrouvent tous au pas de la cuisine en me disant : « Chef, j’ai oublié la 14 et la 8, envoyez-me la 8, ils ne sont pas contents, machin ». Et il y a un autre serveur dans un autre carré ou une autre serveuse dans un autre carré qui arrive et là, le chef, il jette le tablier, il dit : « Vous me faites chier, je me casse ». Et j’ai enlevé ce grain de sable qui est récurrent dans la restauration.

Quand le concept a-t-il été lancé, où en est son développement en franchise ?

Il a été lancé le 7 septembre 2010 à Bordeaux, avec l’ouverture de trois Bistro Régent simultanés à 800 mètres d’écart, qui ont 180 places assises chacun, sans terrasse, alors qu’on est dans le Sud-Ouest, où en effet, il fait quand même plutôt beau. Et je voulais justement montrer que même en me faisant un peu mal, j’avais un concept qui marchait et que je pourrais le développer au niveau national. Donc, de suite, j’ai dit : « Voilà, j’en ouvre trois le même jour à la même heure. Il y a une centaine de départements en France. On doit pouvoir mettre trois par département. Donc, je vise le développement en 300 unités ». Voilà comment ça s’est passé au niveau de la création et du lancement des Bistro Régent à Bordeaux.

Et aujourd’hui, où en êtes-vous ?

Aujourd’hui, à midi, on a ouvert le 161ᵉ restaurant à Villeneuve-sur-Lot, dans le Lot-et-Garonne. On ouvre le 162ᵉ dans la ville de Foix. Il y a d’autres ouvertures qui sont prévues. La vie d’un réseau, parce qu’il faut en parler aussi. La vie d’un réseau, bien sûr, c’est des contrats de sept ans. On a eu six faillites en 13 ans, on est dans la 14ᵉ année, donc on va dire six faillites en 14 ans. Ce qui est quand même assez petit en termes de casse par rapport à ce qu’on a fait. C’est souvent les gens. Ce n’est pas le concept, c’est les gens qui n’étaient pas à la hauteur, ou ils n’étaient pas propres, ou ils n’étaient pas gentils, ou ils n’étaient pas gestionnaires, ou ils n’étaient pas sérieux, ou ils ont eu des problèmes familiaux ou médical. C’est un ensemble de détails qui ont fait que ces gens-là n’ont pas réussi. Et après, j’ai des unités qui, au bout de sept ans, ont vendu à un autre restaurant, ou ont préféré prendre leur retraite. J’en ai un, il avait deux Bistro Régent, il a pris sa retraite, donc il a vendu les deux Bistro Régent. Il se trouve que les deux qu’il a vendus, c’est les voisins qui étaient à côté, qui ont acheté pour agrandir le restaurant. Aujourd’hui, on a ouvert le 161ème, mais il y a 135 Bistro Régent existants sur le territoire français aujourd’hui, puisqu’il y a la vie d’un réseau, il y a des ouvertures, il y a les fermetures aussi.

Quels sont vos objectifs de développement pour les années qui viennent ?

Ça a toujours été de viser les 300 unités. On dira qu’aujourd’hui, je pense qu’il faut compter entre 8 et 10 ans pour arriver à ouvrir les 300 unités qui étaient prévues. Et quand on aura ouvert 300 unités, quand on se réfère à ce qu’on a fait aujourd’hui, il devrait y a peu près de 260 à 270 unités effectivement ouvertes sur le territoire.

Quels sont les critères pour devenir franchisé Bistro Régent ? Quel profil vous recherchez ?

Les profils recherchés pour être candidat et franchisé Bistro Régent sont des critères. D’abord, d’avoir déjà été commerçant ou chef d’entreprise pour savoir ce que c’est que gérer l’être humain, gérer et payer la TVA, les charges sociales, le loyer, savoir l’engagement qu’on a vis-à-vis d’une banque et puis être plutôt des métiers de bouche. Mais on est quand même ouverts à tous parce qu’on a des candidats, des fois, qui nous montrent qu’ils ont une motivation qui est vraiment importante et qui nous permet de leur faire confiance en les accompagnant pour ouvrir un Bistro Régent. Donc, on va dire qu’on s’adresse un peu à tout le monde, mais on privilégie quand même les gens qui arrivent des métiers de bouche et du commerce.

Est-ce qu’il y a des multi franchisés dans le réseau ?

Oui, il y a pas mal de multi franchisés. Il y a deux jeunes qui en ont 10, qui viennent de se séparer, qui se sont donc gardés cinq chacun. On en a beaucoup qui en ont deux, trois, quatre. Et après, on a des contrôleurs qualité qui passent dans tous les Bistro Régent. Il y a une note sur 100. Pour pouvoir en faire d’autres Bistro Régent, il faut avoir 85 de moyenne. Généralement, ceux qui en ouvrent d’autres ont entre 85 et 95. Et certains, quand ils ouvrent le deuxième, ils tombent à 75. 75, c’est 15 sur 20. Ce n’est pas une mauvaise note rédhibitoire pour les Bistro Régent, mais c’est une note qui ne leur permet pas d’en ouvrir un troisième. Donc, ça nous permet de réguler les ouvertures et de ne pas faire n’importe quoi. Parce que le plus important, c’est la pérennisation dans le temps. Si vous voulez, toutes les chaînes de restauration, généralement, dès qu’ils arrivent à 30, 40, 50, ça s’écroule, ça meurt. Pourquoi ? Parce qu’ils n’ont pas ces contrôles de la qualité qui passent, ils n’ont pas cette maîtrise de la régularité de la qualité qui fait qu’on dure dans le temps.

Quels emplacements est-ce que vous recherchez en priorité pour implanter des restaurants ?

Ça, c’est la règle numéro un dans le commerce, règle numéro un, l’emplacement, règle numéro deux, l’emplacement, règle numéro trois, l’emplacement. On vise aussi bien les centres-villes que les périphéries, que les zones commerciales. Là où on nous demande, il y a des études de marché qui sont effectuées, mais on peut mettre des Bistro Régent dans tous les secteurs, il n’y a pas de souci particulier.

Quels sont les investissements à prévoir pour devenir franchisé Bistro Régent ?

Les investissements à prévoir, c’est de l’ordre de 5 à 600 000 euros l’investissement total pour Bistro Régent, frais d’entrée qui sont de 35 000 euros pour la tête de réseau. Donc en gros, c’est 5 à 600 000 euros suivant la grandeur des Bistro Régent à plus ou moins 10%, parce qu’on a des petites unités de 60 à 80 places, des moyennes unités de 85 à 130 places et des grosses unités au-delà de 140, 150 places. Avec tous des terrasses. Moi, les premiers, je les ai faits sans terrasse, mais depuis, on a obligé la terrasse à tout le monde de façon à avoir une régularité d’exploitation sur l’ensemble de l’année.

Combien de temps est-ce qu’il faut à un franchisé pour amortir son investissement ?

Un franchisé pour amortir son investissement, on a un peu de tout. Il y en a qui l’ont amorti en un an, il y en a qui l’ont amorti en deux ans, il y en a qui l’ont amorti en cinq ans. On a un peu de tout, honnêtement. Tout dépend de l’évolution du chiffre d’affaires et de la maîtrise des coûts de chaque établissement. On a des établissements, on a des études de marché. Généralement, on fait 10% de plus que l’étude de marché. Les deux spécialistes des études de marché en France nous font les études de marché. Ils nous connaissent bien maintenant. En général, on est sur 10 % au-dessus des études qu’ils nous font. Et une fois sur 3 ou 4, on est au double, ou à 50 %, ou au double de l’étude. Donc, c’est très difficile de dire avant parce que des fois, on sent le bon coup et puis ça reste dans l’étude. Et puis des fois, on dit : Ça va être compliqué. Et puis c’est carrément 50 % de plus ou de double, c’est difficile. Donc, si vous voulez, entre celui qui fait le double des études de marché et celui qui fait l’étude de marché ou plus 10 %, il est évident que l’amortissement est plus long pour l’un que pour l’autre.

Est-ce que la conjoncture, la hausse des taux d’intérêt, l’inflation ont un impact sur votre activité ?

Non, il n’y a aucun impact. Pourquoi ? Parce qu’on est la seule chaîne de restauration dont je suis le PDG acheteur. Toutes les autres chaînes de restauration ont des acheteurs. Aucun acheteur ne peut acheter comme j’achète parce que moi, ma force, c’est comme je suis le PDG, je peux pousser jusqu’au bout de la négociation. Alors que si un acheteur dans une chaîne concurrente négocie le prix et à un moment donné, perd un fournisseur, le PDG va l’appeler, il va dire : Comment ça se fait qu’on n’a plus tel produit ? Il va dire : Oui, mais parce que j’ai voulu pousser loin, mais ça n’a pas marché. Donc aujourd’hui, on va vendre un produit de moins bonne qualité, plus cher. Donc, si vous voulez, je pense que notre force, C’est ça. Cette année, en 2024, on n’a eu aucune augmentation, on n’a eu que des baisses de tarifs sur l’ensemble de tous nos produits, presque 80% de l’ensemble de nos produits. Et je crois qu’on est une des seules chaînes à avoir eu autant de baisse puisqu’on a gagné trois points de coût matière sur l’année 2024 par rapport à l’année 2023.

Et pour finir, quel conseil vous donneriez à un porteur de projet qui hésiterait à se lancer dans votre activité ?

Mon conseil, c’est qu’il faut être convaincu, déjà, de sa réussite, parce que l’entrepreneuriat et l’entreprise, c’est toujours en train de convaincre. Alors déjà, il faut que le franchisé, il arrive à me convaincre à moi. Après, il faut qu’il arrive à convaincre les banques. Après, il faut qu’il arrive à convaincre les salariés qui viennent travailler chez lui. Après, il faut qu’il arrive à convaincre des clients pour qu’ils viennent fréquenter son restaurant. Vous voyez, on est toujours en train d’essayer de convaincre. Et c’est la réussite, elle passe par le fait d’arriver à convaincre tout le monde. Les fournisseurs, ils n’ont pas besoin parce que je m’en suis occupé. Mais pour les commerçants lambda, ils sont obligés aussi de convaincre les fournisseurs à venir travailler avec eux. Donc, si vous voulez, l’entrepreneuriat, c’est toujours d’essayer de convaincre au maximum les gens. Donc moi, j’ai besoin de gens qui arrivent à me convaincre de leur donner la franchise Bistrot Régent, bien sûr.

Marc Vanhove, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes Fondateur et Dirigeant de l’enseigne Bistrot Régent et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.