La franchise de restauration est une bonne solution pour démarrer, selon une étude menée par le groupe Xerfi, qui compare aussi les performances d’exploitation des franchisés à celles des indépendants.
« L’adhésion à une enseigne garantit-elle de meilleures performances ? » Pour répondre à cette question dans le cas de la restauration commerciale, le groupe Xerfi, spécialiste des études sectorielles, a mené l’enquête « sur la base de plusieurs panels représentatifs ». Puis dévoilé fin septembre les principaux enseignements de son analyse sous le titre ‘Les performances de la franchise dans la restauration – Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationales’.
« Si l’adhésion à une enseigne n’est pas le gage d’une croissance plus importante de l’activité, les restaurants franchisés génèrent un chiffre d’affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création », observent les experts de Xerfi.
« Les restaurants franchisés génèrent un chiffre d’affaires plus élevé »
Les établissements indépendants sous enseigne bénéficient en effet de la notoriété et de l’image de marque de cette dernière, ce qui leur assure dès le début de leur activité un niveau de fréquentation supérieur. « En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d’activité trop lent et assure donc un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées », en conclut l’étude.
Notons que ce raisonnement vaut pour les marques les plus anciennes ou les mieux connues du consommateur. Or, la restauration est l’un des secteurs où se créent le plus de nouveaux concepts, ou de jeunes réseaux : dans ce cas, la pertinence de l’offre et son caractère différenciant sont supposés apporter aux franchisés un avantage concurrentiel.
« En revanche, les performances d’exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés », poursuivent les experts de Xerfi. Qui expliquent cet écart par la redevance d’exploitation versée par les franchisés à leur tête de réseau en sus des loyers, dépenses d’intérim ou encore frais de publicité au niveau local.
« Les performances d’exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés »
Si l’on suit ce raisonnement, les économies d’échelle générée en théorie par l’organisation en réseau, en termes notamment d’achats groupés auprès d’une centrale ou de fournisseurs référencés, ou encore de communication nationale, ne permettraient donc pas aux franchisés concernés d’égaler les performances des indépendants.
« Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d’exploitation des franchisés est ainsi de 5,1 % entre 2010 et 2013, contre 6 % en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d’affaires équivalent », selon l’analyse de Xerfi. Qui formule le même constat pour la restauration rapide « où le taux s’établit à 6,7 % pour les restaurants sous enseigne contre 7,3 % pour les exploitants indépendants« .
Burgers et restauration rapide à la française en forme dans un contexte délicat
Précisons que l’étude s’inscrit dans un contexte de marché « délicat » pour toutes les formes d’exploitation, traduit par un repli de chiffres d’affaires (-6 % entre 2011 et 2013 pour la restauration traditionnelle, -0,5 % pour la restauration rapide en 2013 et en 2014), un décrochage de la rentabilité nette des exploitants et une hausse des défaillances…
Dans la restauration rapide, ajoute cependant Xerfi, les enseignes de burgers et celles de restauration rapide à la française « ont largement surperformé le segment ». McDonald’s a notamment enregistré « un taux de résultat d’exploitation moyen de 10 % entre 2010 et 2013″. A l’inverse, les franchisés spécialisés dans les sushis ont affiché « un taux de résultat d’exploitation moyen de -1,3 % sur la période ».
