Bonjour,
Je recherche une franchise en Boulangerie. Une enseigne haut de gamme, pain de tradition française artisanale avec fort développement de produits en bio, pas de concept moderne mais plutôt rétro, pain à l’ancienne au levain, four à bois, produisant 1000 à 2000 baguettes/jour…
Cela existe-t-il déjà ?
Bonjour,
Pour vous répondre, il existe deux types de boulangeries franchisées :
1-Le terminal de cuisson ou point chaud
La pâte arrive déjà faite et surgelée. Les baguettes sont livrées ou préformées ou sous forme de boule de 250gr qui seront décongelées, façonnées, mises en chambre de pousse, et cuites.
Les pains spéciaux sont livrés surgelés en pâtons d’environ 4 kilos. Ils seront décongelés, découpés et façonnés.
Les viennoiseries arrivent surgelées et sont cuites sur place.
Les différentes enseignes sont
2-La boulangerie traditionnelle
Le pain est fabriqué sur place et les viennoiseries sont livrées surgelées. Le mélange de la farine, de la levure et de l’eau se fait sur place.
Ce sont des boulangeries traditionnelles et ils ont la possibilité de mettre sur leur vitrine « Artisan Boulanger » ou/et « Pain Maison ». Un panneau « Pain pétri et cuit sur place » doit être affiché selon la loi du 25 mai 1998 (Loi Raffarin).
Cette profession est règlementée et une personne dans la boulangerie doit être détenteur au minimum d’un CAP de Boulangerie. Ces réseaux de boulangeries sont souvent gérés ou suivis par des meuniers puissants.
Exemples :
Et voici ci-dessous une liste des principaux acteurs du secteur :
1 Les franchiseurs nationaux proposant des pâtes surgelées comme Les Fromentiers ou Paul. Ces franchises sont parfois aussi la tête de pont de fabricants puissants de pâtes surgelées. On trouve dans cette catégorie des franchises surtout axées sur la viennoiserie et le snacking comme La Mie Câline ou La Croissanterie.
2 Les réseaux franchisés avec une fabrication de pains sur place comme Le Fournil des Provinces ou Le Moulin de Païou ou encore Le Grenier à Pains. Ces franchises restent cantonnées dans la région où elles sont nées. Ces enseignes proposent des produits adaptées à la consommation locale.
3 Les réseaux liés à leurs fournisseurs de farine et à une école de fabrication. La fabrication des produits est assurée par un vrais boulanger formé à l’école Banette et respectant des normes précises de fabrication et de présentation.
4 Les réseaux régionaux avec fabrication sur place. La fabrication est assurée sur place par un détenteur de CAP. Dans le Sud Est on retrouvera La Boulangerie de Marie, Emile Bec, Les boulangeries du Soleil …
En conclusion :
Il y a encore aujourd’hui 45000 magasins proposant du pain, les grandes surfaces occupent 25% du marché, la boulangerie traditionnelle du centre-ville disparait rapidement au profit de boulangeries semi-industrielles installées en périphérie de ville.
Du point de vue d’AXE RESEAUX, les réseaux sont condamnés à des développements régionaux ou à multiplier les enseignes pour chaque territoire.
Laurent Delafontaine
AXE RESEAUX
