Terminaux de cuisson : beaucoup de mauvaises pratiques

Le dépôt de bilan n’est pas rare dans ce domaine d’activité. Dernière défaillance en date : Le Fournil Saint-Nicolas, dont la liquidation de la société mère, BM concept, a été prononcée le 16 juin 2010. Créée en 1995 puis cédée par son fondateur en 2008, la société s’était pourtant à cette occasion dotée de nouveaux moyens… qui n’ont visiblement pas suffi. Après avoir aligné jusqu’à 65 unités en 2004, Le Fournil Saint-Nicolas n’en revendiquait plus que 35 au 1er octobre 2009. Et plusieurs franchisés – victimes selon les cas de mauvais emplacements, de surfacturations de travaux et/ou d’absence d’assistance – avaient envisagé d’entamer une procédure. Mais ont du y renoncer, faute d’interlocuteur solvable.

Auparavant, il y avait eu, en 2007, la liquidation judiciaire des Délices du Fournil. Ses développeurs avaient multiplié les implantations, y compris sur des emplacements peu favorables. Une cause vraisemblable de leur échec. Passés de 50 unités fin 2000 à 106 en 2004, ils en comptaient encore 86 en 2006.

Des liquidations, il y a eu aussi celles du Comptoir des Pains et des Sandwiches et de Claude Vignau en 2005, de Crous-tières Gourmandes et La Pan’netière (24 magasins) en 2004, de Père Boulange, La Table du Boulanger et Point Gourmand en 2003. L’Ami de Pain et Plaisir du Pain avaient inauguré la série en 2001.

Si Père Boulange et Point Gourmand (axé sur les sandwiches, salades, etc.), tous deux créés en 1992, ont disparu en 2003, ils avaient réussi pourtant à se développer, jusqu’à 62 unités en 2000 pour le premier et 56 à la même date pour le second. Mais, là encore, l’échec était au bout de la route. Erreurs d’emplacements ? De recrutement ? Manque d’assistance ? Tout à la fois ? Quant aux autres chaînes liquidées, elles n’ont, en fait, jamais réussi à décoller vraiment. Certaines n’ont duré que deux ans. Leur concept n’a pas séduit.
Ajoutons que Pain et Friandises, apparu lui aussi en 1992, a connu un redressement judiciaire (en 1998), avant d’être repris par La Tartinerie.Même Point Chaud, pionnier du secteur fondé en 1981 et dont le parc atteignait la centaine d’unités au tournant du siècle, connait depuis deux ans de graves difficultés : dépôt de bilan de la structure industrielle (Elancia) dans un premier temps, puis procédure de sauvegarde pour la société de développement du réseau en mars 2010. Mauvais choix de stratégie industrielle (Elancia produisait aussi pour d’autres clients) ? Trop grande hétérogénéité du réseau ? Difficultés de la direction à le faire évoluer ? Reste que l’enseigne ne semble plus fonctionner aujourd’hui qu’en Belgique, avec un partenaire qui pourrait devenir son repreneur…

Au-delà de ces accidents identifiés, nombre d’autres réseaux ont disparu ou jeté l’éponge. Parmi eux Les 3 Brioches (1980/2007, 10 magasins), Le Kiosque à Pains (1985/ 2000), Jean Le Viennois (1995/ 1999), Côté Pains (1997/2002). Et Saint-Preux, dont le développement a été arrêté en 2008. Dans ce cas, la solidité de la maison-mère (le groupe Holder, propriétaire de l’enseigne Paul) n’est évidemment pas en question. Il s’agit plutôt d’un problème de concept inadapté (et désormais définitivement abandonné).

Au total, sur une quarantaine de concepts ayant cherché, à un moment ou à un autre, à se développer sur le marché hexagonal, il en reste aujourd’hui moins d’une dizaine. Cette hécatombe ne relève pourtant pas de la fatalité. Car un réseau au moins a réussi un parcours sans faute, devenant le leader incontesté du créneau. Créée en 1985 La Mie Câline (près de 200 magasins aujourd’hui) a connu en effet une progression régulière (voir tableau). Et ce n’est pas fini !

Le secteur n’est pas en cause. Même si sa consommation décroît, le pain demeure un produit d’achat quotidien et la petite restauration hors foyer, à laquelle tous ces concepts ont recours, ne cesse de progresser. Le marché est donc porteur. Mais, au regard des trop nombreuses expériences négatives, il revient aux candidats intéressés par cette profession de bien choisir leur enseigne. En vérifiant en particulier auprès des franchisés déjà installés, quels sont les services réels qu’elle apporte à ses partenaires.

Quatre enseignes historiques

Source : nos enquêtes annuelles auprès des enseignes. Chiffres au 1er octobre de chaque année.

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