Nous souhaitons nous développer à 80 % en franchise tout en maintenant un parc important de restaurants en propre.
Les 118 restaurants La Boucherie (environ 30 succursales et 90 franchises) vont progressivement adopter un nouveau concept de décoration et d’aménagement : en quoi consistent ces évolutions ?
Depuis 15 ans, nous avions déjà apporté de petites modifications à l’aménagement de nos restaurants, mais le mobilier et le bar étaient par exemple restés inchangés. C’est pourquoi nous avons décidé de procéder à une modernisation de notre concept, sans pour autant perdre notre identité.
Parmi ces évolutions, nous avons notamment opéré un changement de mobilier, ainsi qu’une rénovation des sols et des murs. La décoration a également été modernisée avec de nouvelles couleurs mais nous avons gardé la faïence métro, la couleur rouge ou encore les tables en bois avec des sets de table rouge et blanc qui font partie de nos fondamentaux.
Parmi les nouveautés, la cave est désormais visible du client, qui peut ainsi choisir ses bouteilles, et l’aération se fait au niveau du bar.
Depuis début septembre, trois établissements ont ouvert aux nouvelles normes et un restaurant existant a été rénové avec ce nouveau look. Toutes les prochaines inaugurations adopteront ces nouvelles couleurs, et tous les établissements de plus de 10 ans ont vocation à adopter progressivement le nouveau concept. Pour les franchisés ayant moins de 10 ans d’ancienneté, les rénovations se feront au fur et à mesure car l’investissement nécessaire est relativement élevé. Il faut compter environ 100 000 € pour un restaurant de 400 m², dont 10 000 € pour une cave, 10 000 € pour un bar etc. A partir de 10 ans, une fois que les emprunts sont remboursés, c’est plus facile de rénover son établissement.
Le développement sur le territoire français reste un de vos objectifs : quelles régions souhaitez-vous couvrir en priorité ?
La Boucherie s’est bien développée en France en 2014, avec une quinzaine d’ouvertures, dont 3 en propre et une douzaine en franchise. Au total, l’enseigne comportera 120 restaurants en France fin 2014, dont 30 en propre et 90 en franchise, plus 7 établissements à l’étranger.
Nous souhaitons nous développer à 80 % en franchise tout en maintenant un parc important de restaurants en propre qui démontre que notre modèle fonctionne bien, et qu’il est rentable. Il nous arrive aussi d’ouvrir en propre, puis de basculer l’établissement en franchise car l’important, c’est d’avoir les hommes : si nous avons un candidat dans une région et un emplacement qui convient, nous ouvrons en franchise. Si nous avons un bon emplacement mais pas de franchisé potentiel, nous ouvrons en propre.
Nous cherchons toujours à implanter des restaurants en Ile-de-France, en Rhône-Alpes, en Paca et dans le Grand-est. En Ile-de-France, nous avons 7 établissements ouverts plus un à venir début 2015. Ce n’est pas beaucoup, car nous avons du mal à trouver les bons sites au bon prix, alors que nous avons des candidats à la franchise en région parisienne : nous aimerions y être mieux représenté, mais c’est l’immobilier qui nous freine.
En termes d’activité, nous allons enregistrer sur 2014 une progression globale de +10 à +12 % compte tenu du développement, soit à périmètre égal une baisse de -3 à -4 %. Nos restaurants réalisent des chiffres d’affaires assez élevés qui nous permettent de bien résister, malgré une baisse que l’on ressent plutôt au niveau du ticket moyen que de la fréquentation : cette dernière ne bouge pas trop, à part sur les week-ends. Pour la relancer, nous avons mis en place des offres spéciales pour les petits budgets.
La Boucherie annonce également de nouvelles ouvertures au Maroc et en Colombie d’ici la fin de l’année. Quels sont vos objectifs à l’international ?
Nous allons effectivement inaugurer avant fin 2014 un nouveau restaurant à Marrakech, au Maroc, et un autre à Bogota, en Colombie. Nous nous implantons dans ces nouveaux pays à la demande de partenaires intéressés par le concept, par exemple des restaurateurs qui se diversifient ou encore des professionnels de la grande distribution.
Dans les pays où nous sommes déjà présents, La Boucherie fonctionne bien, car la restauration à la française est bien perçue en Russie (où nous avons ouvert il y a dix ans), en Thaïlande (où nous avons déjà deux adresses), mais aussi en Moldavie, au Luxembourg ou en Suisse.
Nous recevons ainsi des sollicitations pour exporter l’enseigne mais, même si notre concept est assez facile à dupliquer à l’international, nous ne voulons pas aller trop vite : après la Colombie et le Maroc, nous voulons continuer au rythme de deux nouveaux pays par an, soit dix nouveaux pays sur cinq ans.
