Nous avons revu notre schéma de développement avec 300 restaurants profitables à fin 2020, au lieu de fin 2017 comme prévu initialement.
La Pataterie revendique un chiffre d’affaires 2015 de 161,9 millions d’euros, en hausse de +4,8 % à périmètre évolutif : et à périmètre comparable ?
C’est plus compliqué en comparable. Sans les ouvertures de restaurants (14 nouveaux établissements en franchise en 2015), notre chiffre d’affaires a reculé de -2,9 % là où le marché a perdu -3 %.
Ce marché perd 100 millions de visites tous les trois ans or, il ne s’est jamais créé autant de restaurants. Notre modèle est donc rattrapé mécaniquement car La Pataterie reste plus que jamais le restaurant de la famille et de la province or, ces deux piliers sont particulièrement touchés.
Pourtant, l’addition moyenne dans les restaurants à l’enseigne s’est élevée à 17,48 € contre 17,36 € en 2014 : comment l’expliquez-vous ?
Le consommateur va moins souvent au restaurant, mais quand il y va, il se « lâche » davantage, sur les boissons en particulier, d’où cette hausse du ticket moyen alors que globalement, il y a moins de flux.
En février, La Pataterie a connu une Saint-Valentin record, la plus forte de l’histoire de l’enseigne. Même si le nombre annuel de visites au restaurant est en baisse, dans un moment festif comme celui-là, quand le consommateur hésite, nous devons faire en sorte qu’il arrive chez nous.
La Pataterie est présente dans plus de 90 % des départements français, plus de 8 Français sur 10 la connaissent, et elle figure depuis trois ans sur le podium des enseignes de restauration préférées des Français.
Vous faites état de 14 ouvertures de restaurants en 2015, contre 30 à 40 par an entre 2011 et 2014 : c’est volontaire ou c’est plus difficile ?
Parce que c’est plus difficile, c’est volontaire de notre part de ne surtout pas forcer le talent. La Pataterie est un groupe indépendant qui n’a pas à répondre à un fonds d’investissement. Cela nous permet de faire le dos rond et de nous concentrer sur l’existant : c’est-à-dire nos franchisés, qui doivent parfois faire face à des difficultés.
Nous avons une dizaine d’ouvertures dans les tuyaux cette année : c’est le chiffre le plus faible depuis 2007. Car nous ne sommes plus dans une période de fort développement, mais plutôt de renforcement de notre accompagnement auprès de nos franchisés. La tête de réseau se composait de 3 personnes il y a 8 ans, elle en emploie 21 aujourd’hui.
Concrètement, en quoi consiste votre soutien aux franchisés ?
Dans ces périodes chahutées, il faut être innovant : c’est pourquoi nous avons notamment renforcé la formation et la communication. La Pataterie est arrivée en télévision en juillet 2014, et nous avons lancé une nouvelle vague de spots en février dernier.
Dans le contexte actuel, un franchiseur ne doit pas réaliser des économies sur ces postes, même s’il n’est pas dans une période de fort développement. Durant ces années de consolidation, nous n’avons jamais autant investi aux côtés de nos franchisés, même si les résultats un peu moins au rendez-vous.
Ce soutien peut aussi prendre, au cas par cas, la forme d’une prise de participation minoritaire au capital du franchisé, d’un apport en compte courant ou d’un différé exceptionnel sur les redevances.
Quels sont désormais vos objectifs de développement en France et à l’international ?
Nous avons revu notre schéma de développement avec 300 restaurants profitables à fin 2020, au lieu de fin 2017 comme prévu initialement. Nous sommes là pour profiter de la reprise annoncée pour les mois qui viennent : nous sommes prêts pour faire partie des premiers à rebondir.
De même, l’international était au cœur de notre stratégie quand nous nous sommes lancés à l’export mais depuis, nous nous sommes recentrés sur la France. Pour autant nous exploitons en propre un site en Pologne et deux unités en Belgique, et nous prévoyons d’ouvrir au Luxembourg dans les mois qui viennent; ainsi qu’en Grande-Bretagne quand les conditions seront réunies.
