La Boucherie, Alexandre Baudaire

7 min Publié le 20 avril 2023

Alexandre, bonjour.

Bonjour Patrice.

Comment présenteriez-vous le réseau La Boucherie à quelqu’un qui ne le connaîtrait pas encore ?

On est une enseigne de restauration, principalement de viande. La convivialité c’est le mot qui nous résume le mieux, puisque chaque jour on reçoit des clients qui viennent passer un bon moment autour d’une bonne viande grillée et on est là pour s’occuper d’eux et les servir. Voilà un peu l’enseigne du groupe des restaurants La Boucherie. C’est aujourd’hui près de 130 restaurants en France métropolitaine et quelques-uns à l’étranger en dom tom. On fait environ 20 000 repas par jour et tout ça, comme je le disais, autour du plaisir de la bonne viande et de l’art de la table.

Est-ce que le réseau La Boucherie a dû s’adapter à la conjoncture actuelle, je pense notamment à l’inflation dont tout le monde parle ?

Oui, écoutez, l’inflation c’est une mode économique où simplement les prix augmentent. Vous avez un peu de personnel dans nos restaurants, il faut le savoir, et on doit aussi les augmenter. Donc, l’important c’est quoi ? C’est qu’on soit au rendez-vous de l’attente client, et l’attente client elle est au niveau du prix aussi, mais avant tout, l’accueil, la qualité de service et la qualité de ce qu’ils vont manger dans l’assiette. Voilà, l’enjeu il est là et c’est ce qu’on fait dans nos restaurants et c’est pour ça que ça va bien en ce moment.

Est-ce que le réseau La Boucherie continue à se développer aujourd’hui ?

Oui, tout à fait. On continue d’ouvrir des restaurants, principalement en franchise. On a un réseau où on a plus de franchisés que de filiales. On a quelques succursales quand même pour élaborer aussi nos produits et tester que tout aille bien. Mais on continue de se développer. Et puis, on se développe également avec de la restauration rapide et une marque qu’on a lancée qui s’appelle Kiosque du Boucher, qui est satellite de nos restaurants La Boucherie.

Et vos objectifs à terme, en nombre d’unités ?

Une bonne dizaine d’ouvertures cette année 2023, donc il y a un vrai dynamisme en termes de développement. L’objectif c’est de continuer de développer La Boucherie et plus fortement l’enseigne qu’on a lancée, le Kiosque du Boucher, où là, on a tout le territoire à couvrir. On a un peu de boulot et on est capables d’y répondre avec toutes nos équipes.

De quels moyens et de quels services spécifiques, par rapport à d’autres enseignes, disposent aujourd’hui les franchisés La Boucherie ?

On est multitude de services. On accompagne notre candidat à la franchise dès le départ sur la validation de son emplacement, la recherche. On l’accompagne pour trouver les financements. Et puis, une fois que tout est réuni, il devient franchisé La Boucherie. Et à ce moment-là, on a un accompagnement relativement important, une bonne formation, c’est important, initiale. C’est la clé de la réussite la formation. La franchise c’est ça aussi, c’est un transfert de savoir-faire. Donc, on passe par une formation qui dure huit semaines pour le franchisé. Il passe par tous les postes de nos établissements. Il maîtrise, à la sortie de cette formation, ce qu’est le concept des restaurants La Boucherie. Il faut savoir que 80% de nos franchisés ne sont pas issus de la restauration. Donc, ils sont capables d’être franchisés La Boucherie au bout de huit semaines et on les accompagne également avant l’ouverture dans le recrutement des équipes, la formation des équipes, le suivi des entreprises qui viennent nous livrer tous les jours dans nos restaurants, parce qu’on travaille avec des produits frais. Et donc, tout ça, il y a un véritable accompagnement. Et puis, par la suite, on accompagne pendant l’ouverture, qui est une période forte, pour ne pas décevoir le client. On vient parfaire les formations des équipes et du franchisé pour que le franchisé soit serein au moment de son lancement d’activité pour son entreprise. Après, il a une multitude de services sur lesquels il peut s’appuyer, notre service restauration, notre service de la formation. Dans l’ensemble de son contrat de franchise, il peut former soit lui-même, soit ses équipes, soit des formations qui vont être diplômantes. On passe des formations avec des diplômes d’État au sein du groupe La Boucherie. C’est un véritable atout. On offre des plans de carrière à nos collaborateurs, ce qui permet de recruter plus facilement. On accompagne aussi sur le recrutement, bien évidemment. Il y a un peu de turnovers dans notre profession, c’est culturel. Et là, on fait en sorte que tout se passe le mieux possible et qu’on ait le moins de coups de turnovers possible. On a lancé une application salariale où l’ensemble des collaborateurs des restaurants La Boucherie ont accès à cette application. Comme on l’appelle, c’est un réseau social interne à La Boucherie et ça permet de communiquer au travers de toute la communauté Boucherie. Ça c’est des gros avantages sur le plan humain, puisqu’on fait un métier d’homme, vous l’avez compris, un métier de service. Chez nous, c’est au cœur d’un projet. Il faut manager tout ça. Et puis après, vous avez tout un service de communication, aussi bien national, et là, on organise cette com’, mais en local, on sait qu’on a besoin d’exister aussi, et là, on met à disposition du savoir-faire, du conseil, de la production de contenu, pour qu’ en local, nos franchisés puissent exister et rayonner aussi. Donc, c’est des choses qui sont importantes. Puis, service restauration, on a bien évidemment une carte qu’on change deux fois par an. On a des produits qui arrivent, qui ressortent. On a également la possibilité, dans nos restaurants, de proposer des plats du jour et des plats du terroir. Donc là, on accompagne aussi nos franchisés à élaborer des recettes quand ils le veulent, avec leurs équipes, pour qu’ils puissent avoir, non seulement quelque chose qui soit bon, mais qui soit aussi rentable, parce qu’on est avant tout des entrepreneurs et il faut qu’on puisse gagner sa vie à la fin du mois.

Est-ce que vous mesurez la satisfaction des clients des restaurants La Boucherie ?

En plus, on a un indicateur qui est important, c’est la e-réputation, donc là, on est très vigilants à ça. On a des outils pour piloter cette e-réputation. Chaque restaurant pilote ça et c’est non négligeable à l’heure où on se parle, à l’heure du digital, mais également, on audite nos restaurants et on accompagne pour amener de la performance à nos franchisés pour qu’ils puissent, en termes de management, avoir des indicateurs et piloter leur équipe et leur établissement pour que le client soit au cœur de son projet entrepreneurial pour la réussite de son entreprise.

Vous mesurez la satisfaction de vos franchisés aussi ?

On la mesure parce qu’on est proche, on a un réseau qui est proche de ses franchisés. Comme je vous disais, on accompagne notre réseau, on est disponible, on a des conseillers d’exploitation qui sont là au quotidien auprès de nos franchisés, mais ça fait partie des choses où, bien évidemment, on teste et on échange avec eux pour mesurer cette satisfaction de notre réseau de franchisés.

La dernière question, quelles qualités recherchez-vous en particulier chez les candidats à l’adhésion au réseau La Boucherie ?

Être commerçant, c’est le premier des mots. Le client est relativement important. Si en plus de ça, vous aimez l’art de la table, le plaisir de la viande, j’ai envie de dire, on a réuni déjà beaucoup de choses pour être franchisés La Boucherie. Et puis, bien évidemment, on gère une entreprise entre 8 et 20 salariés, donc il faut avoir quelques capacités de management et puis de gestion entreprise classique. Mais avant toute chose, comme le client c’est le nerf de la guerre, il faut aimer la vie, aimer le produit, aimer les gens. Voilà ce qu’est La Boucherie, la convivialité.

Alexandre, merci.