Depuis que Bistrot du Boucher n’est plus réservé aux restaurateurs, nous avons constaté un afflux de candidats à la franchise.
Vous venez d’annoncer l’ouverture de votre recrutement aux commerçants non professionnels de la restauration : pourquoi ? Quels sont vos objectifs de développement en franchise pour 2011 ? Et à terme ?
Nous ouvrons entre 2 et 5 établissements franchisés par an (2 ouvertures en 2010), jusqu’à présent avec des restaurateurs de métier. Après avoir pris notre enseigne, le chiffre d’affaires de leur restaurant est en général multiplié par 3 à 5.
L’investissement nécessaire pour passer un restaurant à l’enseigne Bistrot du Boucher va de 200 à 400 000 € selon les projets. Il faut compter environ 600 000 € pour une création mais jusqu’à aujourd’hui, il y a très peu de créations et nous recrutons majoritairement des restaurateurs indépendants. Notre concept leur permet de garder leur personnalité, car Bistrot du Boucher n’est pas un produit à 100 % cloné.
Mais 80 % de nos prospects ne sont pas des professionnels de la restauration. C’est pourquoi nous avons décidé d’ouvrir l’enseigne à des commerçants venus d’autres métiers. Ils doivent avoir le sens des chiffres et de la relation client, et savoir manager une équipe. Depuis que Bistrot du Boucher n’est plus réservé aux restaurateurs, nous avons constaté un afflux de candidats. Notre ambition est d’atteindre 70 restaurants en France d’ici 2015.
Comment allez-vous procéder pour atteindre votre objectif de développement ? Quelles qualités vos franchisés doivent-ils posséder ?
Notre développement se fera par création ou par reprise de restaurants existants. Nous misons sur deux axes : des candidats en reprise d’établissements plutôt en centre-ville ou en rez-de-chaussée d’hôtel. Et des restaurateurs installés qui transformeront leur affaire à notre enseigne. Cela leur permettra d’atteindre une bonne rentabilité avec un investissement faible, tout en conservant une certaine autonomie régionale pour les plats à leur carte. Notre savoir-faire commercial leur permettra de se renforcer sur les services les plus faibles : les soirs en semaine notamment. Aujourd’hui, la restauration à table est confronté à un dilemme grave : pour reconquérir le client, elle a intérêt à changer et à proposer des produits de plus en plus frais, de plus en plus maison, à miser davantage sur une approche régionale.
Nous recherchons également des commerçants de 40-50 ans, issus des métiers de l’alimentaire de préférence, qui ont le sens du contact client, connaissent nos produits et aiment la cuisine. Nous ciblons, par exemple, le chef de rayon boucherie d’un gros hypermarché ou le cadre issu d’une chaîne de restauration ou d’hôtellerie. Nous avons mis en place une formation de 6 semaines adaptée à ces profils. Pour les restaurateurs professionnels, la formation initiale dure 15 jours, complétée par une assistance très lourde lors de l’ouverture et après l’ouverture.
Vous testez actuellement une nouvelle enseigne, Assiette au Bœuf : en quoi consiste son concept et quand allez-vous la développer en franchise ?
Assiette au Bœuf est une formule de restauration à table mono produit dans un décor contemporain. Elle propose un seul plat décliné en cinq recettes, avec une carte courte de desserts et de vins. Elle ne sert que des produits frais, notamment des frites maison, avec un ticket moyen de 24 € à Arras, où se trouve notre restaurant pilote ouvert en 2009, en association avec un ancien franchisé Bistrot du Boucher. Il réalise plus d’un million d’euros HT de CA, et dégage une rentabilité nette de 12 %.
Nous ouvrirons un deuxième restaurant pilote à Tours en mai 2011, dans un bâtiment solo. Et nous sommes en train de négocier l’ouverture d’un troisième établissement à l’enseigne dans le Nord de la France. Si les chiffres de ces trois unités sont bons, Assiette au Bœuf sera proposée sur Franchise Expo Paris en mars 2012. Nous pourrons la développer en franchise et viser une quinzaine d'ouvertures, soit avec des restaurateurs de métier, soit avec des commerçants plutôt alimentaires.
