Boulangerie : la franchise en campagne

Sur le marché du pain, les concepts de terminaux de cuisson ayant recours à des pâtons surgelés, ont longtemps eu le vent en poupe. Au tournant des années 2 000, on en recensait une vingtaine. Une clarification de l’offre s’est opérée et seule une poignée d’enseignes a survécu, avec quelques succès remarqués comme celui de La Mie Câline (plus de 200 points de vente aujourd’hui).

Longtemps réservé aux artisans indépendants, le secteur de la boulangerie stricto sensu s’est parallèlement ouvert à la franchise. La mise au point de procédés permettant à des néophytes à fabriquer, de A à Z, une gamme courte de pains, puis la création de concepts de périphérie sur des surfaces importantes, avec des équipes comprenant de vrais boulangers, ont rendu accessible une activité où la rentabilité est forte, puisque sans intermédiaire.

Pionnier de ce marché, Le Pétrin Ribeïrou a bien fonctionné entre 1990 et 2011, avant d’arrêter son activité suite à divers conflits avec des partenaires. Parmi ceux qui ont ensuite émergé, Boulangerie Ange a passé, fin juin, le cap des 70 points de vente. Créé en 2008, l’enseigne s’est spécialisée dans la boulangerie à prix attractifs, installée en périphérie des villes, à proximité des bassins d’activité. Elle se donne l’objectif d’atteindre les 100 boutiques en France à l’horizon 2017.

D’abord développé comme concept de terminal de cuisson, Firmin est pour sa part passé à la boulangerie en simplifiant les procédés et en formant ses partenaires : le pain est désormais pétri sur place, à la vue des clients. Avec aujourd’hui 35 points de vente (27 en propre, 8 en franchise), la chaîne se développe principalement en bâtiments solo situés sur des axes majeurs. Elle espère finir 2016 avec 40 établissements.

Créé en 2002 par des anciens du Pétrin Ribeïrou, Moulin de Païou entend se différencier à travers une offre de pains et de spécialités boulangères de qualité. En juillet 2009, le réseau a été repris par le groupe meunier Forest. Il regroupe à l’heure actuelle 26 boulangeries dans l’Hexagone.

Apparu en 1998, Céréa a ouvert sa première franchise en 2006 en Bourgogne et fédère aujourd’hui 19 points de vente.

Né en 1986 à Brest, Le Fournil des Provinces cherche depuis longtemps à sortir de sa Bretagne natale. Ce sera chose faite cette année avec huit ouvertures, qui vont permettre eu réseau de doubler de taille.

Le couple de boulangers-pâtissiers formé par Jean-François et Laure Feuillette, s’est de son côté orienté récemment vers la franchise. Sept boulangeries-salons de thé Feuillette, qui se distinguent entre autre par leur décor rustique et leur cheminée où le feu crépite, sont aujourd’hui en activité, dont 2 en franchise.

Apparu dans le Var en 2008, Boréa aligne aujourd’hui 7 magasins.

Enfin le concept d’origine luxembourgeoise Fischer a fait ses premiers pas en France via l’ouverture depuis 2010 de 7 franchises entre Metz et Thionville.

Mais aujourd’hui l’arrivée d’un géant risque bien de bouleverser cette floraison tranquille. Lancée il y a 12 ans, Marie Blachère se distingue notamment par ses offres promotionnelles permanentes (3 produits achetés + 1 gratuit, – 50 % la dernière demi-heure, etc.) et des implantations en périphérie d’agglomération, avec de grands parkings.

Sur cette base, l’enseigne a connu un développement très rapide et aligne aujourd’hui plus de 315 succursales. Tout en poursuivant son développement en propre, elle a annoncé son intention d’accélérer encore, en s’ouvrant à la franchise. Le réseau, qui dispose de moyens importants, représente une concurrence féroce pour toutes les boulangeries des zones où il s’implante.

Il est évidemment encore trop tôt pour savoir quel seront les conséquences de cette évolution pour les chaînes existantes. Mais il est certain que toutes se préparent au choc. En privilégiant des stratégies d’évitement, pour certaines, qui s’implantent dans de petites villes ou sur des zones et secteurs protégés (axes passants au lieu de ZAC), ou en proposant une offre de restauration rapide originale pour conserver leur attractivité.

• Le chiffre d’affaires annuel global de la boulangerie-pâtisserie en France s’élève à 15,5 milliards d’euros, dont 8,2 milliards en boulangerie artisanale. Les Français consomment certes cinq fois moins de pain qu’il y a un siècle, ils n’en restent pas moins des amateurs avertis, très attentifs à la qualité.

 

• Si beaucoup font confiance aux boulangeries artisanales disséminées sur le territoire, le nombre de celles-ci continue de se réduire inexorablement : elles étaient plus de 45 000 en 1970, elles sont. Mais représentent encore 65 % du marché, contre 9 % pour la grande distribution.

 

• Dans ce contexte, la part des réseaux n’a cessé de croître. Même si leur part de marché est difficile à évaluer, dans la mesure où tous proposent aussi du snacking.