A terme, nous prévoyons d’implanter trois à quatre restaurants Bioburger par grande ville, en propre à Paris uniquement et en franchise dans toute la France.
Comment est né Bioburger et quelles ont été les principales étapes de son développement ?
Nous avons lancé Bioburger en 2011, mais l’idée nous est venue en 2008, pendant nos études de commerce à l’EDC Paris Business School. Partant du constat que le marché du burger ne comptait que deux ou trois acteurs majeurs, nous nous sommes dit qu’il y avait là l’opportunité de créer quelque chose de nouveau : un restaurant de burger 100 % bio. Il n’en existait pas en France, ni dans le monde : nous étions pionniers sur cette idée, que nous avons expérimentée tout de suite après nos études.
Nous avons ouvert le premier restaurant Bioburger à Paris, passage Choiseul dans le 2ème arrondissement. Nous l’avons revendu entretemps car c’était un tout petit restaurant en étage qui ne correspond plus à notre modèle ; mais il proposait une offre 100 % bio dès le premier jour, avec un rapport qualité/rapidité/prix assez attractif.
Puis nous avons ouvert un deuxième restaurant en 2013, rue de la Victoire dans le 9ème arrondissement, et là, nous nous sommes rendu compte que le business model ne tenait pas la route. C’est pourquoi nous avons dû travailler sur toute la chaîne de valeur entre 2013 et 2016 : approvisionnement, sélection des fournisseurs, process de fabrication, centrale d’achats…
En 2016, une fois notre business model bien validé, nous avions mis au point un réel savoir-faire que nous pouvions exploiter, pour nous développer en propre mais aussi en franchise avec des candidats attirés non seulement par notre savoir-faire, mais aussi par valeurs que l’on prône, notre philosophie.
Nous avons testé notre concept sur Franchise Expo Paris en mars 2016 pour sonder un peu le marché, et nous y avons reçu beaucoup de marques d’intérêt : à ce moment-là, nous nous sommes dit : « On peut investir et lancer notre réseau ». Nous avons ouvert un premier établissement franchisé en 2017.
Quels sont vos objectifs de développement en franchise ?
Bioburger compte aujourd’hui 4 restaurants : 3 en propre à Paris et La Défense et un en franchise. Notre objectif est d’atteindre une trentaine d’établissements ouverts à l’horizon 2022. Nous allons procéder à quatre ouvertures en 2019, six en 2020 ; puis 8 en 2021 et 8 en 2022.
A termes, nous prévoyons d’implanter trois à quatre restaurants Bioburger par grande ville. A Paris, on pourrait en installer sept ou huit. Nous avons déjà signé des contrats de franchise pour ouvrir à Nantes, Bordeaux, Lille et Toulouse mais nous recherchons encore des candidats pour Lyon, Strasbourg, Nice, Marseille ou Montpellier.
Quels sont les zones de chalandise privilégiées pour implanter des restaurants Bioburger ?
Notre cœur de cible aujourd’hui est une clientèle de personnes urbaines et actives plutôt jeunes, entre 25 et 35 ans. C’est pourquoi nous voulons nous implanter dans les centres-villes des grandes villes françaises dont Paris.
Nous nous développons en propre uniquement à Paris, où nous avons aussi ouvert avec un franchisé, qui recherche un local pour son deuxième établissement ; et signé avec un duo de franchisés qui doivent ouvrir début mai.
Notre premier test en province débutera à Nantes, où un franchisé doit ouvrir son restaurant à la rentrée 2019 ou à Bordeaux, selon les délais de réalisation. Nous avons aussi des projets en cours à Lille, Toulouse, Lyon…
Nous recherchons des emplacements correspondant à notre typologie de clientèle : Bioburger est une enseigne de flux, pas de destination. On sait qu’il y a une demande, une attractivité pour le burger sur le tout le territoire et nous n’avons pas une image trop élitiste, ni trop parisienne. Nous avons mené une étude de pricing à Nantes : il en ressort que le ticket moyen est équivalent à celui d’un Big Fernand. Quant au marché de la bio, il est plus ou moins mature selon les villes françaises, mais il explose partout !
Pour ouvrir un restaurant Bioburger, il faut une surface minimum de 100 m², ce qui permet de générer 1 M€ de chiffre d’affaires annuel, avec deux tiers de consommation sur place pour un tiers de vente à emporter. Un restaurant type emploie une vingtaine de contrats à temps partiel, soit l’équivalent de dix contrats à temps plein.
Quels profils de franchisés recherchez-vous en priorité ?
Notre recrutement s’appuie sur un volet technique et compétences : notre futur franchisé doit avoir une certaine expérience managériale, et un volet gestion : il doit être capable de piloter ses marges et ses coûts.
Ensuite, nous recherchons des valeurs : pour devenir franchisé Bioburger, il faut partager notre philosophie, mettre du sens dans ce que l’on fait, travailler au service de la bio mais avec un sens pragmatique : nous voulons à la fois créer de la valeur et avoir le meilleur impact possible.
Nous recherchons également des candidats ayant le capital nécessaire pour ouvrir plusieurs restaurants. L’apport personnel à prévoir par établissement s’élève à 150 000 € minimum hors foncier.
Comment Bioburger se positionne-t-il sur le marché de la restauration rapide, et en particulier sur le segment du burger ?
A l’époque où nous avons ouvert notre premier restaurant, le marché n’existait pas mais, depuis deux-trois ans, notre offre 100 % bio constitue réellement un avantage concurrentiel et nous apporte une vraie différenciation sur le marché du burger. Sachant que notre challenge depuis la création de Bioburger, c’est d’offrir du bio à des prix moins élevés que nos concurrents non bio !
Depuis octobre 2018, nous nous sommes associés avec une enseigne militante : Biocoop. La rencontre s’est faite naturellement : nous achetions quelques produits via leur filiale restauration et nous étions à la recherche de capitaux pour nous développer sans perdre le contrôle et sans perdre nos valeurs. Nous avions approché quelques fonds d’investissement, puis nous avons pris rendez-vous avec Biocoop et nous avons joué cartes sur table quant à nos attentes.
Notre démarche est intervenue dans le bon timing par rapport à leur stratégie de développement et chacun trouve son compte avec l’autre : nous visons la pérennité et le long terme et aujourd’hui, nous n’avons pas comme actionnaire quelqu’un qui cherche à faire des profits très rapidement mais une coopérative, qui est entrée au capital depuis six mois sans clause de sortie.
Notre partenariat porte notamment sur l’approvisionnement et les achats : nous allons acheter certains produits en commun et pouvoir nous appuyer sur leur réseau logistique. Nous allons aussi mettre en place des synergies commerciales : par exemple en ouvrant un restaurant Bioburger à côté d’un magasin Biocoop. Mais aussi en permettant à un adhérent Biocoop qui le souhaiterait de devenir franchisé Bioburger. Enfin, nous allons bénéficier de l’expérience de Biocoop dans la gestion de réseau et le recrutement d’adhérents.
