Cuisine italienne : une spécialité française

La restauration commerciale représente plus de la moitié des ventes en volume et les chaînes pèsent 800 M€ de chiffre d’affaires sur un marché hexagonal évalué à plus de 5 Mds€ en 2015.

Autant dire que les tendances de consommation sont plutôt favorables aux réseaux : ceux qui servent des pizzas à table parmi d’autres spécialités italiennes comme Del Arte (Groupe Le Duff) ou Tablapizza (Groupe Flo), toutes deux présentes sur Franchise Expo Paris 2017. Et ceux qui proposent des pizzas livrées, à emporter ou à consommer sur place, comme les américains Domino’s Pizza et Pizza Hut ou les Français La Boîte à Pizza et Le Kiosque à Pizzas.

De fait, ces enseignes se sont bien développées en franchise l’an dernier selon notre enquête de novembre 2016. Et prévoient de poursuivre leur expansion avec des indépendants sur le territoire dans les années qui viennent.

Du côté des chaînes de restauration italienne avec service à table, les leaders sont la franchise Del Arte et le succursaliste Pizza Paï (filiale du groupe Agapes Restauration).

L’année dernière, Del Arte a réalisé un chiffre d’affaires de 250 M€. « Avec une augmentation de plus de 3,5 % de chiffre d’affaires au m² et de 3 % du nombre de clients », la chaîne a enregistré « la meilleure progression des ventes en 2016 (source : Salestrack) parmi les 25 plus grandes chaînes de restauration françaises », selon son propriétaire, le groupe breton Le Duff (Brioche Dorée, Le Fournil de Pierre, Bruegger’s…).

Pour 2017, Del Arte prévoit une quinzaine d’ouvertures en franchise, qui viendront s’ajouter aux 166 établissements à l’enseigne, dont 25 succursales et 141 franchises exploitées par une centaine de partenaires indépendants. « Nous devrions atteindre 181 établissements en fin d’année, annonce Franck Megret, responsable développement franchise. Nous prévoyons de maintenir le rythme d’une quinzaine de créations par an sur les cinq prochaines années, à 50/50 entre franchisés existants qui prennent un 2^ème ou un 3^ème restaurant et nouveaux entrants. Et nous devrions passer la barre des 200 établissements d’ici à 3 ans ».

Del Arte a également mis au point depuis un an un nouveau concept qui compte à ce jour 3 exemplaires à Nevers (ouvert début 2016), Poitiers et Agen (ouvert début 2017). « Ces restaurants  implantés dans des villes moyennes ou à forte concurrence comportent 130 places assises contre 170 pour un restaurant classique, explique Franck Megret. Plus petits, ils nécessitent 20 % d’investissement en moins, et seront donc aussi rentables voire plus, avec un peu moins de chiffre d’affaires car le marché est plus petit ».

En septembre 2016, une nouvelle déclinaison tournée vers la restauration rapide, baptisée Presto Del Arte, a par ailleurs vu le jour, avec un restaurant pilote de 110 m² à Lyon, au sein du centre commercial La Part Dieu.

Malgré les difficultés rencontrées par sa maison-mère, le Groupe Flo (Hippopotamus, Brasserie Flo, Taverne de Maître Kanter…), Tablapizza a de son côté entrepris de transformer en profondeur son identité de marque : nouveau design, nouvelle carte, nouveaux visuels…

Ce qui lui a valu de remporter en septembre 2016 l’Enseigne d’Or de la Rénovation.

Après avoir ouvert un premier restaurant au nouveau concept en décembre 2015 à Sens, puis un établissement « petit format » en juin 2016 à Meaux, la chaîne (30 établissements : 19 en propre et 11 en franchise) a pour objectif  à terme de compter 60 % de franchises et 40 % de succursales.

« En 2017, nous devrions ouvrir entre 5 et 6 restaurants Tablapizza avec le nouveau concept, annonce Mélanie Farcot-Gigon, directrice exécutive de la franchise. Trois ouvertures en franchise sont programmées au 1^er semestre : à Villejust fin mars, à Epernay et en Guadeloupe vers avril-mai, et nous travaillons sur d’autres projets avec des franchisés actuels, en propre et avec de nouveaux candidats ». En parallèle, Tablapizza, qui a fêté ses 20 ans en 2016, prévoit de transformer les sites existants : « Nous allons rénover nos unités en propre pour les mettre aux couleurs du nouveau concept : actuellement 5 projets sont en cours avec, si nécessaire, des fermetures durant les travaux », explique Mélanie Farcot-Gigon.

Tablapizza souhaite également développer la vente à emporter (VAE) dans ses restaurants, avec pour objectif de porter cette forme de vente additionnelle à 10 % du total, contre environ 3 % en 2015 : « Grâce aux espaces dédiés prévus dans notre nouveau concept, à la formation de nos équipes et à l’évolution de notre savoir-faire (pizzas rondes, roulées, carrées…), la VAE est en forte progression », indique Mélanie Farcot-Gigon.

Combiner vente de pizzas à emporter et consommation sur place, c’est aussi la stratégie de la jeune enseigne Basilic & Co, qui a vu le jour dans la région de Valence, dans la Drôme.

Après l’ouverture d’un premier magasin pilote en 2007, elle s’est lancée en franchise début 2013 et regroupait 6 restaurants début 2017, dont 4 en franchise. Sa particularité est de développer deux formats distincts : l’un destiné aux petites et moyennes villes propose, sur 50 à 60 m², uniquement de la vente à emporter. L’autre s’implante en hyper centre de grande et moyenne agglomération, sur 130 à 450 m², et permet de consommer sur place en plus de la VAE. Le réseau prévoit d’inaugurer « 12 à 15 établissements sur l’année », dont au moins « 5 au format restaurant plus un au format vente à emporter ».

Sur le créneau de la pizza livrée et emportée, une recomposition du marché est en cours depuis le rachat en 2016 de l’enseigne française Pizza Sprint par la chaîne d’origine américaine Domino’s Pizza (311 points de vente dans l’Hexagone : 26 en propre et 285 en franchise).

Cette dernière a inauguré en décembre dernier une nouvelle chaîne de production avec une plate-forme logistique de 4 500 m², ayant nécessité un investissement total de 4,6 M€, capable de livrer « 170 magasins à l’ouverture » et « 500 magasins à terme ». Domino’s Pizza se fixe en effet pour objectif de regrouper… 500 implantations en France fin 2018 !

La chaîne annonce 40 projets d’implantation pour 2017 : 4 en propre et 36 en franchise. Elle fait état de 51 ouvertures en franchise en 2016 : par création de nouvelles unités, mais aussi par transformation de points de vente Pizza Sprint.

De son côté, la master-franchise Pizza Hut pour la France (123 établissements dans l’Hexagone, dont 116 en franchise) vient tout juste d’être rachetée au Néerlandais Top Brands par le Polonais AmRest. L’opération doit toutefois être validée par l’américain Yum Brands, propriétaire de la marque Pizza Hut, ainsi que de KFC et Taco Bell. Déjà master franchisé Pizza Hut pour l’Europe centrale et l’Europe de l’Est depuis 2016, AmRest, également présent en France avec l’enseigne La Tagliatella, acquise en 2011, devrait aussi devenir le plus grand partenaire franchisé de KFC en France.

Enfin, le Groupe FL Finance, maison-mère du réseau La Boîte à Pizza (115 points de vente en France) vient de racheter les franchises de restauration La Royale et Eat’aliano (spécialités italiennes).

La France est le deuxième consommateur de pizzas au monde, derrière les Etats-Unis et devant l’Italie.

Au total, selon le cabinet spécialisé Gira Conseil, les Français ont consommé 819 millions de pizzas tous circuits de distribution confondus en 2015, soit près de 10 millions de plus qu’en 2014 (+1,23 %).

Ce qui a généré un chiffre d’affaires de 5,14 Mds€, en baisse de 4,08 % par rapport à 2014. Dont 3,5 Mds€ pour les indépendants et 800 M€ pour les chaînes (franchisées et succursalistes). Si la restauration commerciale dans son ensemble domine le marché avec 51 % des parts en volume, la grande distribution est également bien présente avec 24 % de parts de marché.