Depuis fin 2020, nous avons déployé la vente à emporter et le click & collect, et nous allons bientôt proposer une offre en livraison.
Quels sont vos projets d’expansion pour l’enseigne ? Quels emplacements recherchez-vous en priorité pour implanter des restaurants franchisés ?
La Boucherie comptait 134 restaurants à fin septembre (27 en propre et 107 en franchise), avec une douzaine d’ouvertures réalisées en 2021 malgré la crise sanitaire, qui nous avait conduit à mettre certains projets en mode pause. Nous prévoyons également d’implanter 10 à 12 établissements de plus en 2022.
Nous visons en priorité des implantations en bâtiment solo de périphérie, sur des emplacements n°1, dans des zones de chalandise de 15 à 20 000 habitants, le plus souvent en zone commerciale. Mais nous installons aussi des établissements en centre-ville : cela représente 10 % de nos ouvertures.
Nos bâtiments solo de périphérie s’implantent en priorité dans des zones de destination, dans un environnement d’hôtellerie et de loisirs (cinémas…), ou près d’une zone d’emploi tertiaire. Il est vrai que la fréquentation de ces sites a été impactée par les confinements et le télétravail, mais nous n’allons pas adapter notre stratégie par rapport à une tempête. La restauration repart et, malgré les protocoles sanitaires à respecter, notre activité est bien repartie au mois de juillet 2021 : nos restaurants ont performé, voire surperformé par rapport à 2019.
Il reste quelques agglomérations où l’enseigne n’est pas présente. Le concept s’implante sur des villes moyennes, où il y a moins de concurrents : sur une ville de 20 000 habitants, un restaurant La Boucherie a sa place. De plus, dans ville moyenne, tout le monde se connaît, d’où l’intérêt de recruter des franchisés bien implantés localement : c’est plus facile quand on est commerçant de connaître la ville où l’on exerce.
Quels profils de franchisés recherchez-vous en priorité ?
Parmi nos franchisés en place, 80 % n’étaient pas issus de la restauration mais d’autres métiers comme la distribution, la banque ou l’assurance. Nous leur délivrons une formation initiale de deux mois : une partie se déroule au siège, à Angers, l’autre partie en région, à proximité du projet du franchisé. Nous leur transmettons notre savoir-faire : la connaissance du métier de la grillade, mais aussi du métier de restaurateur : l’accueil client, l’empathie…
La restauration est un métier de passion, qui nécessite beaucoup d’empathie, c’est un métier de contact, d’humain. C’est pourquoi nous recherchons des gens qui aiment le plaisir et la convivialité, et qui aiment faire plaisir. Mais aussi des entrepreneurs qui ont déjà réussi une première expérience et vont justifier d’un apport personnel de 150 à 250 000 €.
Un restaurant- type de 300 à 400 m², avec 100 à 160 places assises, emploie 8 à 10 collaborateurs et réalise 750 000 à 2 M€ de chiffre d’affaires.
Nous sommes là pour accompagner nos franchisés s’ils souhaitent se développer et devenir multi-franchisés. Exploiter 2 à 3 restaurants, c’est réalisable : un de nos franchisés est à la tête 3 établissements dans la région de Montpellier. Mais attention : dès que vous avez deux unités, vous ne travaillez plus de la même façon. Toutefois, nous avons des process qui permettent aux franchisés de concilier vie personnelle et vie professionnelle.
Quelles innovations avez-vous lancées pour répondre aux attentes des consommateurs ?
Depuis fin 2020, nous avons déployé la vente à emporter et le click & collect et nous allons prochainement lancer la livraison : nous nous sommes diversifiés pour continuer de développer l’activité de nos restaurants. Aujourd’hui, il existe différents moments de consommation : à table, à domicile, en mobilité, en multicanal… Nous devons rendre la marque La Boucherie disponible sur tous ces moments.
En restaurant, nous ne proposons pas tout à fait les mêmes produits qu’en ou en consommation nomade ou en livraison. Nous avons aussi réduit l’offre pour gagner en efficacité car, après un gros mois de juillet, la mise en place du pass sanitaire a fait baisser notre activité. Nous avons alors adopté une carte réduite pour faciliter la vie de nos franchisés.
En complément de la communication TV et radio que nous menons régulièrement, nous avons aussi mis en place une stratégie digitale orientée « web to store ». Notamment sur les réseaux sociaux comme Facebook et Instagram, où nous fédérons une communauté qui grandit depuis le Covid. Cela nous permet de garder un lien avec nos clients autour de la culture La Boucherie.
Comment le marché de la restauration de viande a-t-il évolué ces dernières années ?
Aujourd’hui, le consommateur mange de la viande moins souvent, et souvent au restaurant, mais il est prêt à payer plus cher pour avoir un produit de meilleure qualité. C’est bon pour La Boucherie, qui propose un parcours client très traditionnel, centré sur la culture viande. Nous allons continuer à faire ce que nous savons faire, c’est-à-dire privilégier la qualité des produits, et faire preuve d’exigence sur la sélection. Nous travaillons sur nos approvisionnements en viande, car nous voulons aller vers la filière et revoir nos process avec les éleveurs pour amener encore plus de qualité.
Par ailleurs, l’évolution des modes de vie amène à diversifier les moments de consommation : télétravail, loisirs, week-end, vacances… Tout cela vient impacter la fréquentation des établissements. Avec le télétravail, nous accueillons moins de monde le midi, mais plus de monde le soir et le week-end, car les gens ont besoin de se divertir. Je pense que la restauration va continuer à se développer car la consommation hors domicile, elle, ne fait que progresser : c’est une tendance mondiale. Mais le consommateur mélangera un peu tous les modes de consommation : le midi au restaurant et le soir en livraison, ou le contraire.
