Le concept de restauration boulangère Histoire de Pains prend un nouveau départ sous le nom de L’atelier Papilles.
Devenue L’atelier Papilles au cours de l’été, le réseau de boulangerie et de restauration Histoire de Pains a vu le jour en 1999 en proposant un pain de qualité et une carte de restauration avec des matières premières soigneusement sélectionnées. Le concept voulait surtout permettre à des non professionnels d’accéder à cette activité grâce à une simplification de la transformation, tout en respectant des méthodes traditionnelles de fermentation lente, de façonnage manuel et de cuisson sur sole. En offrant ainsi aux consommateurs des produits aux saveurs d’antan, les exploitants n’ont alors plus besoin de maîtriser un métier complexe et peuvent se concentrer sur la gestion de leur magasin.
Le développement en franchise a été lancé en 2001. Rachetée en 2009 par Guillaume Lopez-Marcoux, l’entreprise a alors pris le virage de la restauration boulangère, tout en modernisant son identité visuelle et sa gamme de produits. La carte de restauration boulangère (une gamme de produits chauds ou froids) est renouvelée deux fois par an, afin de proposer des recettes exclusives, élaborées avec des produits de saison. Cette partie de l’activité représente aujourd’hui environ 50 % du chiffre d’affaires. Quant à l’offre de boulangerie, elle se compose de plus de vingt produits, fabriqués à partir de farines issues de l’agriculture raisonnée : baguette, pains spéciaux ou pains gourmands et fruités.
En 10 ans a ainsi été développé un réseau qui regroupe aujourd’hui 27 unités. Aujourd’hui sous le nom de L’atelier Papilles, la chaîne souhaite recruter de nouveaux franchisés en France mais aussi à l’international. Elle recherche des porteurs de projet dotés d’une fibre commerciale, mais aussi d’aptitudes en gestion et en management. Elle leur propose une formation au métier au siège de l’enseigne ainsi que dans les magasins-pilotes. Le concept se décline sur des surfaces de 100 à 400 m². Il peut s’implanter sur différents types d’emplacement (axe à fort trafic, centre-ville, galeries marchandes ou zone d’activité), en adaptant son offre aux contraintes du lieu de vente et à la demande locale.
