Franchises de la première heure ou réseaux succursalistes à l’origine, les marques enseignes du secteur de la boulangerie-pâtisserie lorgnent centres-villes et centres commerciaux pour s’y développer en recrutant des franchisés. Avec de fortes ambitions, en reprise ou en création de point de vente.
Premier commerce de proximité en France avec ses 32 600 points de vente et son chiffre d’affaires proche des 21 milliards d’euros TTC, le secteur de la boulangerie-pâtisserie, structurellement porteur (un rythme de croissance en valeur compris entre 2 et 5 % ces deux dernières années), est en train d’opérer un virage décisif.
Certes toujours largement fourni en boutiques indépendantes, il compte de plus en plus d’unités développées sous enseigne, une segmentation du marché qualifiée « d’émergente » par une étude de juin 2024 réalisée par le cabinet Xerfi. Pour Jean-François Feuillette, co-fondateur de l’enseigne de boulangerie-pâtisserie Feuillette (une cinquantaine d’unités, dont la moitié en franchise), pas de doute : « Le marché de la boulangerie-pâtisserie se structure. Il compte de moins en moins d’indépendants. Organisés en réseau, on est plus forts », relevait-il, en septembre 2024, dans les colonnes de LSA.
Objectif de La Romainville : 10 ouvertures par an
Qu’elles se soient développées originellement en propre ou en franchise, ces marques enseignes affichent toutes de solides ambitions de recrutement de chefs d’entreprise indépendants. Succursaliste de la première heure, l’enseigne La Romainville en est un parfait exemple. Entreprise familiale fondée en 1949 dans le 19e arrondissement à Paris, elle a commencé à se pencher sur un potentiel développement en franchise à partir de 2020 lorsqu’elle fut rachetée par le fonds BIP Capital Partners. Quatre ans plus tard, l’officialisation du lancement en franchise de La Romainville pouvait être annoncée.
Enseigne ayant pour vocation de « proposer à ses clients de gros gâteaux à prix doux, réalisés de façon artisanale, à la main, par notre centaine de pâtissiers qui travaillent dans notre laboratoire installé en région parisienne », comme le rappelle Thomas Atallah, son responsable développement et franchise, la pâtisserie La Romainville (elle produit 60 000 gâteaux par mois) a pour objectif de recruter six franchisés dès 2025. Avant l’été, cinq nouvelles adresses ouvriront sous cette forme : à Béthune (62), Rouen (76), Nantes (44), Bordeaux (33), Aix-en-Provence (13) et Toulon (83). « Notre plan stratégique consiste à nous implanter dans les grandes villes du pays, autres que Paris et Lyon où nous rayonnons déjà fortement avec notre cinquantaine de magasins », fait savoir Thomas Atallah. Sur le plus long terme, c’est-à-dire suivant un plan d’action qui mènera le réseau à horizon 2030, son ambition est de s’appuyer sur 120 à 130 points de vente, dont une cinquantaine développée en franchise, sur des surfaces comprises entre 80 et 110 m2. « Nous continuerons à ouvrir des succursales, à hauteur de deux unités par an », précise son responsable du développement et franchise.
Et d’ajouter : « Concernant nos futurs franchisés, nous les incitons à ouvrir dans les zones d’activité commerciale et surtout les galeries marchandes et les centres commerciaux, là où la visibilité de la marque est la plus forte, et idéalement en face des caisses d’une grande surface alimentaire. » Pour ouvrir une pâtisserie La Romainville en franchise (les boutiques dégagent une marge brute de 50 % et visent un CA annuel de 400 000 euros), il faut prévoir un investissement total d’environ 250 000 euros, pour un apport personnel de 60 000 euros. « Il s’agit d’un investissement pour une ouverture clé en main, précise Thomas Atallah, comprenant le droit d’entrée, soit 15 000 euros, les travaux dans le magasin, le dépôt de garantie au bailleur, le fonds de roulement et les premières commandes. » Avant d’ajouter : « On peut nous rejoindre en franchise sans être pâtissier. Il faut cependant être un entrepreneur motivé, bon gestionnaire, commerçant et bien connaître son tissu local. »
Sophie Lebreuilly, un réseau « en forte expansion »
Autre succursaliste à l’origine, le réseau Sophie Lebreuilly, lancé en 2014 et ouvert à la franchise depuis 2018, a annoncé en janvier 2025 dans un communiqué « une recomposition de son capital, couplée à un renforcement des fonds propres ». Objectif de cette opération, pilotée par les sociétés FrenchFood Capital (actionnaire historique du groupe Sophie Lebreuilly depuis 2020) et Cerea Partners : « Soutenir la forte expansion du réseau », a-t-il précisé. Comptant, en fin d’année dernière, 75 adresses, dont 17 en franchise, le réseau mise sur un développement mixte, à la fois en propre et avec chefs d’entreprise indépendants, afin d’ouvrir entre 30 et 50 nouvelles boulangeries par an, dont la moitié en franchise. Positionnées comme de véritables « lieux de vie chaleureux », les boulangeries Sophie Lebreuilly se distinguent par un concept hybride associant restauration, salon de thé et une sélection de pâtisseries maison confectionnées dans deux ateliers dédiés. L’enseigne se décline en deux formats : des unités de 400 m² en périphérie, implantées sur des axes stratégiques à fort passage, et des points de vente plus compacts de 150 à 200 m² en centre-ville. Sophie Lebreuilly mise avant tout sur l’humain dans son développement en franchise. Son recrutement repose ainsi sur les qualités personnelles des candidats, avec un accent mis sur « la convivialité, la générosité, la simplicité et la responsabilité ».
La Mie Câline, experte de l’accompagnement en franchise
Acteur incontournable du secteur, La Mie Câline célèbre cette année ses 40 ans. Forte d’une double implantation sur les marchés de la boulangerie et de la restauration rapide (sandwichs et traiteur), l’enseigne continue de se développer en franchise avec une stratégie bien définie. « Nous avons toujours cru à la franchise comme modèle de développement. Aujourd’hui, 95 % de nos 240 magasins sont exploités par des franchisés », explique Sylvia Touboulic Barreteau, responsable du pôle franchise et de la stratégie RSE de l’enseigne.
La Mie Câline privilégie deux types de zones de chalandise : les grandes villes et les villes moyennes, à partir de 10 000 habitants, en emplacement n°1. Pour son développement, l’enseigne mise sur deux axes : la reprise de magasins existants et la création de nouveaux points de vente. « Avec 40 ans d’existence, nous avons un certain nombre de franchisés qui partent en retraite. Il est donc stratégique pour nous de faciliter la transmission des fonds de commerce tout en continuant à ouvrir de nouveaux magasins », précise Sylvia Touboulic Barreteau. Chaque année, La Mie Câline ambitionne l’ouverture d’une vingtaine de nouveaux points de vente, répartis équitablement entre reprises et créations. Pour 2024, plusieurs villes sont d’ores et déjà ciblées. Concernant les reprises, les opportunités se situent à Saint-Brieuc (22), Vitré (35), Colmar (68) et Chartres (28). Côté créations, l’enseigne souhaite s’implanter notamment à Clermont-Ferrand (63) et Nancy (54).
Mariette vise 60 boutiques en 2028
Le groupe BC-CAP, qui développe les deux réseaux de boulangerie-pâtisserie Augustin et Mariette, affiche ses ambitions en franchise. Premièrement avec son enseigne historique, Augustin. Née en 2007, implantée en centre-ville et positionnée haut de gamme, elle compte une trentaine d’adresses. Objectif de ses dirigeants : compter une soixantaine de boutiques à horizon 2028, en ayant dans sa mire des régions telles que l’Ouest du pays, le Sud-est et le Sud-ouest. Même stratégie pour Mariette, plus récente dans le paysage puisqu’elle fut lancée en 2022 : affichant 24 points de vente installés en périphérie de ville (et drainant une clientèle d’actifs péri-urbains), l’enseigne annonce l’ouverture, dès cette année, de six nouvelles unités. Et table sur un parc d’une soixantaine de pavillons d’ici trois ans.
