Bousculés par la restauration traditionnelle qui a fait du burger un produit-phare de sa carte, les réseaux de franchise de burgers premium n’ont pas dit leur dernier mot. Preuve à l’appui avec ces chaînes qui, toutes, recrutent des affiliés.
L’âge d’or du burger premium en réseau est-il révolu ? Milieu des années 2010 : les premières franchises françaises de la catégorie s’implantent sur le territoire (Big Fernand, 231 East-Street…). Le succès est immédiat. Dans la foulée, les enseignes américaines débarquent (Steak’n Shake, Five Guys…). Même succès. « Et là, en toile de fond, un phénomène apparaît : le développement des burgers haut de gamme dans le circuit de la restauration traditionnelle », se souvient Bernard Boutboul, président de Gira Conseil (conseils aux entreprises de l’industrie de la restauration). C’est un triomphe ! A tel point, qu’en 10 ans, la part de marché sur l’offre burger premium détenue par ce canal de la restauration est passée de 5 % à 35 %, selon Bernard Boutboul. « 80 % des 200 000 restaurants traditionnels proposent aujourd’hui à leur carte un burger haut de gamme, poursuit le président de Gira Conseil, car les Français considèrent qu’un bon burger est vendu, avant tout, dans ce type d’établissement. » Et lorsqu’on fait remarquer à cet expert que les franchises de burgers premiums n’ont pas à rougir face au succès du circuit traditionnel, il répond : « Oui, il s’en monte. Certaines se développent, mais à un rythme moins élevé que par le passé. Et lorsque l’on compare ce segment de marché du burger premium à celui de l’entrée de gamme, force est de constater qu’ils ne jouent pas dans la même cour : McDonald’s, c’est 1 500 adresses en France, et encore 25 ouvertures par an ! »
Roadside, ou l’art de la synthèse
Ce coup de frein n’a pourtant pas tempéré les ardeurs de plusieurs enseignes du burger premium. Prenons Roadside. Ce réseau, né à Rennes en 2014, compte désormais 11 restaurants, dont 2 succursales, dans les départements du Grand-Ouest. Son objectif : ouvrir entre 2 et 4 nouvelles adresses par an. Luc Laurent, son fondateur, rappelle les fondements de son modèle : « Nous faisons la synthèse entre le premium et l’entrée de gamme : notre recette phare, « un vrai burger US comme à la maison », soit 100 grammes de viande hachée sur place, est vendu 6,50 € (le menu, avec frites-maisons et boisson, est vendu 9,90 €, ndlr). Si nous sommes si bon marché, c’est notamment parce que nous n’avons qu’un seul type de pain. Nous faisons moins de marge et plus de volume. » Deux formats de restaurants sont développés par Roadside : un compact, de 120 m², pour les moyennes communes (20 000 habitants) et les centres-villes des agglomérations (pour un chiffre d’affaires moyen de 750 000 €) ; et un plus grand, entre 400 et 500 m², destiné aux zones d’activité commerciale, qui peut réaliser jusqu’à 1,5 M€ de CA.
La chaîne Made est prête pour la franchise
La jeune enseigne Made, lancée en décembre 2017, affiche pareillement de belles ambitions de développement sur ce créneau du burger premium. Comptant deux restaurants en propre à Angers (en centre-ville et, depuis 2019, dans le centre commercial Atoll), elle ambitionne, sous l’impulsion de sa fondatrice, Fanny Dubus, d’ouvrir une trentaine de restaurants en franchise à horizon 5 ans, confie cette dernière. « Début 2023, nous avons accentué la communication autour de notre marque en publiant un manuel opératoire pour les entrepreneurs qui souhaitent nous rejoindre, ajoute-t-elle. Nous venons de signer deux contrats de réservation, à Nantes et à Tours. Les restaurants ouvriront courant 2024. » Dans la mire de Made – via le déploiement de trois formats (compact, classique et drive) – : les centres-villes et les zones d’activité commerciale des communes d’au moins 100 000 habitants, ainsi que les entrepreneurs capables d’investir 320 000 €, avec un apport personnel d’au moins 100 000 €. Avec, pour eux, la possibilité d’être à la tête d’un établissement qui réalise un CA d’au moins 1 M€. « Made, c’est un positionnement haut de gamme, rappelle Fanny Dubus, avec une viande sélectionnée par un MOF (Meilleur Ouvrier de France), des recettes qui changent régulièrement et des boissons « faites-maison », comme notre thé glacé ». Le tout, pour un menu au prix moyen de 14,90 €. « Notre autre force, c’est d’être ouvert toute la journée, appuie la dirigeante, en proposant l’après-midi une offre d’une dizaine de produits aux marges plus importantes, à l’instar des milkshakes ou des donuts. »
Le restaurant le plus « instagrammable » de Bordeaux
La chaîne Les Burgers de Colette annonce également la couleur : « Nous travaillons sur l’ouverture d’une cinquantaine de restaurants à horizon fin 2027, dont deux tiers en affiliation et un tiers en propre », annonce Christopher Petit, associé, en charge du développement de la franchise. Il complète : « Après Limoges et le Pays basque en 2024, où les dossiers avec les candidats sont signés, nos priorités d’implantation sont les villes d’au moins 100 000 habitants, avec des emplacements de centre-ville n°1 ou 1 bis ». Prévoir, pour rejoindre Les Burgers de Colette, un investissement compris entre 450 et 650 000 € (avec au moins 20 % d’apport personnel). Alignant, pour l’heure, cinq succursales (trois à Bordeaux, une au Cap Ferret et une à Rennes), la chaîne aura ouvert, au second semestre 2023, trois nouvelles adresses en franchise : à Toulouse, Paris 6e et Chaville (92), plus deux succursales à Caen. « Les Burgers de Colette, c’est une enseigne de « fast-good », décrit Christopher Petit. Nous servons à l’assiette, comme dans le canal traditionnel. Tous nos produits sont 100 % frais. Toute l’année, des artisans nous accompagnent pour nous fournir en viande, pain et fromage. » L’autre atout de l’enseigne, selon Christopher Petit, réside dans sa capacité à bien communiquer sur les réseaux sociaux, où elle compte notamment 15 000 followers sur Instagram. « Trente influenceurs nous relaient chaque mois sur leurs réseaux et notre restaurant de Bordeaux est, sans nul doute, le plus « instagrammable » de la ville », poursuit-il. Les Burgers de Colette, c’est également « une marque employeur où les salariés se sentent bien », ajoute son responsable de la franchise, et une enseigne qui s’appuie fortement sur la livraison à domicile, à tel point que celle-ci draine 50 % de ses revenus.
Les Burgers de Lucien vise 20 nouveaux kiosques en 2024
Développée en concession de marque, l’enseigne Les Burgers de Lucien propose, quant à elle, un concept original de burgers premium commercialisés au moyen de kiosques de 14 m², entièrement équipés et installés, proches de grandes surfaces alimentaires. Soit un investissement, pour le futur adhérent, d’environ 150 000 € (dont 30 000 € d’apport personnel). « Chez nous, il n’y a ni droits d’entrée, ni royalties, ni redevances publicitaires à reverser à la tête de réseau », précise Arnaud Nivaggioli, le PDG. En revanche, elle impose à ses adhérents un contrat d’approvisionnement concernant « les ingrédients de la « marque », gage de son savoir-faire et garantie de qualité. » Outre cette volonté de déployer un concept uniforme sur le plan national, la chaîne requiert de ses affiliés qu’ils déclinent deux recettes de burgers avec des ingrédients issus de leur terroir, ainsi que des produits locaux (bières, par exemple). « Travailler avec le tissu local est, pour nous, important », déclare Arnaud Nivaggioli. Avant d’ajouter : « Nous comptons, pour l’heure, 11 kiosques, qui réalisent en moyenne un CA de 250 à 300 000 €. Fin 2023, nous en recenserons une vingtaine, avec des ouvertures en Alsace, en Moselle, en Seine-et-Marne ou encore dans l’Aisne. » Pour 2024, Les Burgers de Lucien vise une vingtaine de projets supplémentaires. Et ce, partout en France.
Popeyes vise plusieurs centaines d’implantations en France
Le 1er février 2023, Popeyes, chaîne de restauration rapide née en Louisiane en 1972, ouvrait, à Paris Gare du Nord, son premier pavillon sous l’impulsion du master franchisé napaqaro. Son produit-phare : le poulet frit. « Popeyes est issu d’un melting-pot de cultures qui lui confère aujourd’hui une identité et une cuisine unique, soulignait en février dernier Xavier Expilly, COO Popeyes en France. Notre savoir-faire éprouvé et nos recettes à succès, sauront (avec certitude) faire chavirer le cœur des Français. » Recensant cinq établissements fin septembre 2023, l’enseigne vise plusieurs centaines d’implantations dans l’Hexagone, afin de regrouper, à horizon 2033, plus de 300 restaurants en France.
