Malgré des atouts certains : la possibilité pour les franchisés d’accéder aux métiers du pain sans formation longue ni horaires contraignants et l’accueil favorable des consommateurs, les terminaux n’ont pas tenu toutes les promesses dont ils étaient porteurs.
Le secteur des terminaux de cuisson est, depuis longtemps, un des plus actifs des professions alimentaires. Et il attire toujours de nombreux candidats au commerce organisé. Pourtant un certain nombre de clignotants sont à l’orange. Le nombre de réseaux actifs, par exemple, est en recul depuis plusieurs années : alors qu’une vingtaine de chaînes était en phase de recrutement à la fin de la décennie 90, on n’en recense plus aujourd’hui qu’une dizaine. Et même si de nouveaux concepts apparaissent régulièrement, peu d’enseignes ont vraiment décollé et dépassé la centaine d’unités.
Quatre ans après leur regroupement pour former l’un des principaux acteurs du secteur, les enseignes L’Epi Gaulois, Fromenterie, etc., ont vu leur parc de boutiques se contracter et sont toujours en phase de restructuration. De son côté Saint-Preux, lié au groupe Holder, ne fédère, neuf ans après son lancement, qu’une trentaine d’unités. Quant à Point Chaud, le réseau le plus ancien (la première unité à l’enseigne a vu le jour en 1981), il a, depuis quelques années, fait de gros efforts pour relancer son développement. Mais la nécessité d’assainir un réseau par trop disparate a obéré son expansion.
Parmi les chaînes établies, seule La Mie Câline a poursuivi une croissance régulière et aligne désormais 155 unités dans l’Hexagone, dont 149 en franchise. Entre 10 et 15 unités nouvelles rejoignent le réseau chaque année. Il s’agit d’un succès notable pour l’enseigne vendéenne apparue il y a une vingtaine d’années. Mais elle est encore loin de son but, que ses dirigeants ont, à plusieurs reprises, estimé à 500 points de vente dans l’Hexagone. « En faisant la même chose tous ensemble, de façon identique sur l’ensemble du territoire – les magasins sont uniquement situés en centre ville -, nous passons peut-être à côté d’une partie de la clientèle globale potentielle, affirme son PDG, André Barreteau. Mais, en contrepartie cela nous permet de nous hyperspécialiser, avec le maximum de moyens, dans chacune des facettes de notre métier (agencement, logistique, marketing, etc.) et de rendre nos magasins les plus performants possibles dans leur environnement ». Une stratégie qui est complétée par une animation et une communication soutenue, en particulier par le biais de différentes opérations de sponsoring.
Apparus au début des années 80, les terminaux de cuisson ont véritablement consolidé leurs positions depuis le milieu des années 90. Mais aucun réseau regroupant plusieurs centaines d’unités n’a, comme dans d’autres professions, vu le jour jusqu’à présent.
Plusieurs raisons à cela : d’abord la réalité de l’activité elle-même. Même si la contrainte du travail de nuit a été supprimée, il s’agit d’un métier physique qui nécessite une présence importante dans le point de vente.
Ensuite la boulangerie traditionnelle a réagi fortement à l’expansion des concepts. Pas seulement en se lançant dans la bataille contre l’ouverture des terminaux de cuisson sept jours sur sept. Mais aussi en concevant, sous l’égide des groupements meuniers, de véritables concepts de magasins. Le plus développé d’entre eux, Banette fédère ainsi 3 000 artisans, dont 800 ont adopté son enseigne. Et on a même pu voir, lors du récent Franchise Expo, Banette tenir, pour la première fois, un stand, et marcher ainsi sur les plates-bandes de la franchise.
Dans un contexte où il existe encore, malgré une tendance continue à la décroissance, environ 33 000 boulangeries artisanales, la bataille est donc rude pour les terminaux de cuisson (ils seraient environ 3 500, dont 1 500 regroupés dans des chaînes, intégrées ou non). Résultat : les artisans ont conservé environ 70 % de parts de marché du pain.
Reste que les franchises qui s’en sortent le mieux sont celles qui maîtrisent leur propre production et contrôlent leur logistique de livraison. Car les industriels de la boulangerie qui ont créé ces chaînes ne sont pas seulement motivés par la vente de matériels de cuisson. Ils ont aussi intérêt à assurer la pérennité de leurs partenaires… afin, en amont, de faire tourner leurs usines. C’est à cette condition que ces concepts sont en mesure d’apporter à leurs franchisés la possibilité de bien gagner leur vie. « Et aussi, ajoute André Barreteau, de faire face aux défis de l’avenir, comme l’envolée prévisible du prix du blé, qui ne manquera pas de venir perturber le modèle économique ».
