Philippe Mougeot est responsable Franchise Nord & Nord-Est pour l’enseigne La Boucherie. A ce titre, il anime au quotidien un réseau de 22 restaurants. Sa mission : rassurer, accompagner mais aussi vérifier que le concept est partout respecté. Nous l’avons suivi pendant une journée, sur le terrain.
Un matin de juin, dans une zone d’activité commerciale de Villiers-sur-Marne (94). Un bâtiment presque nu, des ouvriers à pied d’œuvre, un ballet de camionnettes qui vont et viennent pour livrer leur marchandise… Et au milieu de cette agitation, costume, cravate et lunettes relevées sur le front, Philippe Mougeot, responsable Franchise Nord & Nord-Est du réseau La Boucherie.
L’homme est là depuis une bonne heure déjà, navigant d’un prestataire à l’autre, de la future salle du restaurant à la cuisine encore vide. Stéphane Anciaux, le franchisé et futur patron de l’établissement est présent, lui aussi. Car ce jour a lieu la 3ème réunion d’un chantier démarré début mai. Et qui débouchera, le 20 juillet, sur l’inauguration du 76ème restaurant français de la chaîne.
Les deux hommes s’appellent par leurs prénoms, se tutoient. C’est qu’ils ont eu le temps de faire connaissance : depuis que Stéphane Anciaux a signé avec l’enseigne, en mars, il a été entièrement pris en main par l’animateur. « Le développeur assure la sélection du candidat, la recherche de l’emplacement, l’étude de marché, le montage du dossier financier, etc. Moi je prends le relai à compter du jour où le franchisé signe son contrat pour le suivre pendant toute la durée de son engagement avec La Boucherie« , explique Philippe Mougeot.
Le « suivre », c’est peu dire, pour l’heure. Car l’animateur est en fait le seul vrai maître à bord, jusqu’à l’ouverture de l’établissement. « J’avoue avoir un rôle relativement passif sur le chantier. Sur l’optimisation de l’espace en salle, la manière dont doivent être agencée les cuisines, la hauteur idéale des passe-plats ou la bonne largeur pour le bar, je laisse volontiers la main à Philippe, qui sait mieux que moi, d’expérience, ce qu’il convient de faire. Le fait de se sentir ainsi épaulé à 100 % est extrêmement rassurant », témoigne Stéphane Anciaux, le franchisé. L’animateur s’en fait d’ailleurs une fierté : il ouvre chaque nouvel établissement comme s’il était le sien. « Avec en ligne de mire, un objectif : le sans faute« , ajoute-t-il.
« J’ouvre chaque nouveau restaurant comme s’il était le mien. Avec un objectif : le sans faute. »
Et, ce 8 juin, à Villiers-sur-Marne, deux imprévus risquent de lui rendre la tâche plus difficile. Il y a cette inondation dans le restaurant, d’abord, provoquée par les violents orages des jours passés (le sol est recouvert de plusieurs centimètres d’eau) et qu’il va vite falloir trouver le moyen de « réparer ». Et puis ce différend avec le bailleur des lieux, qui refuse contre toute attente que des enseignes lumineuses soient apposées sur le bâtiment, alors que la mairie les a, elle, acceptées.
« C’est dommage, évidemment. Mais si le propriétaire ne change pas d’avis, nous trouverons une alternative« , note avec le flegme qui le caractérise Philippe Mougeot. « Là où j’aurais tendance à voir de gros problèmes, lui ne voit que des solutions ! Ce réconfort, lui aussi, est très précieux. En fait, Philippe est un peu mon psychanalyste ! », intervient en plaisantant le franchisé.
Un peu plus loin, de fait, architecte et enseigniste sont déjà en train de plancher sur une signalétique permettant de contourner l’interdiction. Les idées ne manquent pas, et pour cause : les deux prestataires n’en sont pas à leur premier chantier pour l’enseigne. « Nous avons fait appel aux prestataires habituels du réseau. Bien sûr, chaque franchisé est libre d’en choisir d’autres, mais ceux-ci connaissent notre concept, nos attentes et puis les tarifs négociés par le groupe sont avantageux. Si bien qu’une très grande majorité suit nos recommandations dans ce domaine », souligne Philippe Mougeot.
Après deux heures passées sur le chantier, l’animateur s’apprête à reprendre la route. Direction Creil, dans l’Oise, où l’attend sa deuxième mission de la journée : une visite d’audit dans un autre restaurant du réseau, en activité depuis quatre ans celui-ci. Mais avant de partir, il faut caler avec le franchisé de Villiers-sur-Marne les détails de la session de recrutement, pour laquelle les deux hommes ont prévu de se retrouver dès le lendemain.
Ils en ont déjà mené une, ensemble, qui leur a permis d’embaucher un Chef et un assistant de direction pour le restaurant. Restent une douzaine de serveurs, barmen, cuisiniers et comis à trouver… L’animateur prend toujours part au montage des équipes des franchisés du réseau.
« Voilà comment cela se déroule : nous recevons chaque personne en entretien, l’un puis l’autre. Ensuite, nous confrontons notre ressenti sur chaque candidat pour sélectionner ceux qui nous conviennent. Pour ma part, l’habitude me permet de savoir assez vite si j’ai en face de moi quelqu’un qui fera l’affaire« , explique le responsable.
Rendez-vous est pris, donc, pour le lendemain. Le restaurant, lui, ouvrira comme prévu le 20 juillet, en présence du responsable Franchise. Il y restera deux semaines, aux côtés de Stéphane Anciaux, avant de laisser le franchisé mener sa barque en solo.
« Cette présence très forte, en amont, auprès du franchisé, permet de créer une vraie relation de confiance avec lui »
Il est 11h30 lorsque Philippe Mougeot décolle finalement pour le restaurant La Boucherie de la zone commerciale de Saint-Maximin, près de Creil, à un peu plus d’une heure de Villiers-sur-Marne. « Mon bureau, c’est ma voiture, s’amuse-t-il, l’endroit où je passe le plus de temps chaque jour. Le siège de l’enseigne est à Angers mais je n’y vais que toutes les deux semaines, le reste du temps je fonctionne par téléphone, mail… ».
Sans cesse occupé à sillonner le Nord, l’Est et le Centre du pays, l’animateur passe plusieurs nuits par semaine loin de chez lui, à Metz. Un rythme intensif, mais auquel il est attaché. « Enfermez-moi entre quatre murs et c’est la déprime assurée ! J’ai besoin de mouvement, de voir du monde et du pays », souligne cet hyperactif, formé à la rude école hôtelière.
Pour l’heure, c’est Pierre Dugué, exploitant agricole dans la région et franchisé propriétaire de l’établissement de Creil, que le responsable vient rencontrer. « Je vais auditer son restaurant, explique l’animateur. C’est-à-dire vérifier que le concept, ainsi qu’un certain nombre de règles d’hygiène, de sécurité et d’organisation y sont bien respectés ».
En tout, près de 200 points de contrôle sont susceptibles d’être notés. Chaque restaurant subit ainsi 4 audits par an. « Il s’agit d’apporter au franchisé une photographie de son restaurant à un instant T. L’idée étant d’identifier avec lui les points sur lesquels il est un peu faible pour lui permettre de les améliorer d’un audit à l’autre », explique Philippe Mougeot.
Et de fait, rien n’est laissé au hasard. L’animateur commence ses observations à peine arrivé par l’extérieur du bâtiment, grille de notation en main : le parking est-il propre ? Les stores en bon état ? Les espaces verts bien entretenus ? Il poursuit dans les entrailles du restaurant : le rangement de la cave est-il satisfaisant ? Les vestiaires des salariés en ordre ? L’évacuation des déchets effectuée dans les normes ?
Le responsable connaît les lieux comme sa poche et évolue dans les réserves comme s’il était chez lui. Sa visite se poursuit dans la salle du restaurant afin de vérifier, notamment, si les suggestions y sont bien mis en avant sur les ardoises murales, si la presse du jour est bien laissée à disposition de la clientèle, si le niveau sonore de l’ambiance musicale n’est pas trop élevé ou trop faible…
La qualité du dressage des tables fait partie des points clés sur lesquels il s’attarde. « Je vérifie si les couverts sont bien placés sur le set, si les serviettes sont roulées de la bonne manière, si les salières sont bien remplies et les menus posés dans le bon sens… Tout cela ressemble à des détails et pourtant c’est primordial, car il en va de l’uniformité de notre chaîne. Si en adhérent s’écarte du concept, il met en danger tout le réseau« , insiste Philippe Mougeot.
Cette unité repose aussi sur la convivialité propre à l’enseigne. Cette dernière fut créée par un boucher il y a une vingtaine d’années. Et si le décor est là pour rappeler ces origines, barmen et serveurs sont eux aussi mis à contribution pour créer l’ambiance.
Chez La Boucherie, on accueille haut et fort le client, on parle le Louchebem (argot des bouchers parisiens et lyonnais du XIXème siècle), on sonne la cloche du bar quand un pourboire tombe et on apporte l’addition dans un os à moelle… « Là encore, des aspects clés du concept, dont je dois surveiller la bonne application », indique l’animateur.
Pierre Duguet, le franchisé concerné ce jour-là, n’a pas l’air de voir d’un mauvais œil cette « intrusion » dans son univers. Il laisse l’animateur faire son travail, de bon gré, et attend sereinement le moment du debriefing. Le directeur du restaurant paraît, lui, davantage stressé. Il n’a pas été mis au courant de la venue de l’animateur. « Nous avons pour habitude de prévenir le franchisé, mais pas son responsable d’établissement, de manière à découvrir le restaurant tel qu’il vit au quotidien », révèle Philippe Mougeot, avant de filer vers les cuisines, où doit se dérouler la suite de sa visite.
L’audit, qui ainsi s’achève, aura duré plusieurs heures. Le travail sur place de l’animateur se termine ; le franchisé se verra quelques jours plus tard envoyer un bilan complet de la visite, avec suggestion d’éventuelles actions correctives. La journée du responsable franchise n’est pas, elle, pour autant terminée. A 18h, en effet, il a rendez-vous à Paris pour des négociations commerciales avec un fournisseur du réseau. « Encore une de mes nombreuses casquettes !« , lance l’animateur, en s’installant une nouvelle fois derrière son volant.
« Quand on est animateur, on touche à tout, de la formation au marketing en passant par le recrutement. Mon métier est chaque jour un challenge »
La Boucherie en quelques chiffres :
76 restaurants en France
3 animateurs qui se partagent le territoire
1 équipe présente 21 jours au moment de l’ouverture de chaque établissement
1 visite chez les franchisés toutes les 6 semaines
4 audits par an
2 conventions annuelles réunissant l’ensemble du réseau
Stéphane Anciaux travaillait dans le secteur de la téléphonie mobile depuis 10 ans, dont 8 à son compte, lorsqu’il a décidé de devenir franchisé La Boucherie. Récit.
« J’ai commencé à m’intéresser à La Boucherie il y a deux ans environ. Cette idée d’un restaurant à l’ambiance un peu théâtrale correspondait à mon caractère. Et puis l’atmosphère familiale qui régnait au sein du réseau m’a séduit. Nous avons donc décidé de travailler ensemble, avec l’enseigne, et les choses se sont mises en place.
Le service Développement m’a proposé un emplacement, que j’ai validé. J’ai signé le contrat de franchise puis suivi deux mois de formation, durant lesquels j’ai mangé du rang, de l’accueil, de la cuisine, et me suis aussi familiarisé avec l’âme de l’enseigne : le langage du boucher, la convivialité en salle… Philippe Mougeot a suivi le chantier de mon restaurant, il m’a aussi assisté et guidé dans le recrutement de mon personnel. Et nous avons fait l’ouverture ensemble, le 20 juillet dernier. Pour quelqu’un qui comme moi n’est pas du métier, je dois dire qu’être ainsi soutenu, accompagné, épaulé à 100 % est extrêmement rassurant et confortable« .
