Alexandre Baudaire, Directeur général délégué, La Boucherie

7 min Publié le 9 février 2023

Alexandre Baudaire, bonjour. Vous êtes directeur général délégué du groupe La Boucherie. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Bonjour Vincent, merci de m’accueillir.

Pouvez-vous nous présenter le concept Le Kiosque du Boucher qui est tout nouveau ?

Effectivement Vincent, c’est un concept qu’on a lancé il y a à peine un an maintenant. L’idée, clairement c’est qu’on s’est bien rendu compte que depuis quelques années maintenant, on avait pris des nouvelles habitudes de consommation. Les repas se sont déstructurés, on ne passe plus forcément de temps à table et on s’est rendu compte que nos clients des restaurants La Boucherie, quand ils n’avaient pas la possibilité de s’asseoir autour d’une table, pouvaient difficilement prendre nos produits et les consommer soit chez eux, soit de façon nomade, soit au bureau. Et donc on a décidé de faire une enseigne qui est complètement dédiée à cette nouvelle façon de se restaurer et d’offrir la qualité des produits des restaurants La Boucherie dans un concept où pour le coup, on peut manger de façon nomade et emporter les produits.

Quand ce concept a-t-il été lancé, exactement ?

Alors, c’était un concept qu’on avait dans les cartons depuis trois/ quatre ans maintenant. On l’a lancé en février 2022. On entame le 12ᵉ mois. On l’a affiné et ça y est, désormais on le déploie sur tout le territoire national. On avait mis le premier à côté de notre siège social, près d’Angers, à Saint Barthélémy d’Anjou. Et désormais les installations sont prévues partout en France. Cette année on devrait faire une dizaine d’ouvertures du Kiosque du Boucher.

Quelles sont les performances du restaurant pilote à ce jour ? Comment le concept fonctionne ?

Alors écoutez, sur une première performance, on va dire sur l’attente du client, nous avons une performance où on a répondu à cette attente. La première chose c’est que nous notre ADN c’était de s’occuper des clients et de faire du service à table. Ce service à table, ça demande un peu plus de temps. La restauration rapide, c’est tout l’inverse et l’objectif est de faire en sorte de servir le client le plus rapidement possible pour qu’il soit ressorti le plus vite possible et qu’il ait réceptionné sa commande le plus rapidement possible. Donc ça, on a répondu à sa demande et avec des produits qui soient toujours de qualité, mais également où on a un produit quand on le consomme, qui répond aux attentes du consommateur. Donc à ce niveau-là, ça a été un long travail, mais tout est aujourd’hui bien réglé et on répond à l’attente de nos clients. Donc après il y a eu un autre enjeu, c’était la digitalisation, puisqu’en fait Le Kiosque du Boucher a une approche complètement digitalisée. Pour commander, soit vous pouvez commander en click and collect, soit vous pouvez commander en borne de commande, soit via des plateformes de livraison nationale que l’on connaît tous. Donc on a ce deuxième axe en approche. On a toujours la possibilité de prendre une commande auprès de notre opérateur quand on est moins à l’aise avec ces outils digitaux. Mais en attendant, on a amené, encore une fois, de l’efficacité dans le parcours client pour répondre à cette exigence d’aller très vite, très rapidement, faire en sorte que le client puisse récupérer sa commande. Puis après, sur un point de vue financier, on répond à deux objectifs qui sont de faire entre 500 et 1 000 € par jour sur ces restaurants que l’on a décidé les premiers satellites d’un restaurant La Boucherie, mais très vite on va avoir des implantations où le restaurant sera isolé et sera un restaurant à part entière pour répondre à ça, avec des objectifs de chiffre d’affaires qui sont de 1000 à 2 500 € par jour.

Vous avez parlé d’une dizaine d’ouvertures prévues cette année. Ce seront des ouvertures en franchise j’imagine ?

Les deux. On va avoir quelques filiales et quelques franchisés. Alors comme je vous disais au tout début de cette interview, on l’avait imaginé amener une solution à nos clients des restaurants La Boucherie pour qu’ils puissent répondre à leurs besoins quand ils n’ont pas la possibilité de s’attabler. Bien évidemment, c’était le premier objectif et puis le deuxième objectif, comme on se rend compte qu’il y a beaucoup de gens qui sont intéressés par ce type de restauration, bien que ça ne soit pas des franchisés des restaurants La Boucherie, et bien on a d’ores et déjà imaginé une solution où on peut avoir un kiosque qui, soit travaille de façon complètement autonome d’un restaurant La Boucherie. Et donc on aura les deux possibilités. Soit vous avez d’ores et déjà un restaurant La Boucherie et bien évidemment, nos franchisés vont installer des kiosques sur le format d’un module et enfin la possibilité soit, de le mettre dans un espace commercial déjà existant, soit dans une cellule de restaurant déjà existante. Et là, on est complètement autonomes d’un restaurant La Boucherie. Donc c’est les deux axes que l’on entame sur le développement pour la franchise, soit les franchisés boucherie déjà existant, soit le nouveau franchisé qui veut rejoindre le groupe des restaurants La Boucherie au travers cette nouvelle marque qui est Kiosque du Boucher, avec des investissements qui sont beaucoup moins importants que la restauration à table.

Précisément, quels sont les critères pour devenir franchisé le Kiosque du Boucher et quels sont les investissements à prévoir ?

Alors vous savez nous on aime bien les gens qui aiment le bien vivre et qui sont amoureux des produits. Donc c’est la première des choses, c’est aimer se faire plaisir au travers de l’art de la table. Donc l’objectif, forcément, c’est des gens qui aiment ça, les gens qui sont dynamiques. On a un produit qui s’adresse à ces nouveaux types de consommation où, vous l’avez compris, l’idée c’est de faire bon, bien et vite pour aimer ça avant tout. Et puis après, c’est des nouveaux entrepreneurs qui peuvent entamer ce nouveau pari. On a des profils soit chef d’entreprise déjà expérimenté qui veut se lancer dans la restauration rapide, soit un nouvel entrepreneur qui commence l’aventure de l’entrepreneuriat.

Et en ce qui concerne l’investissement à prévoir ?

Alors ça va de 200 000 €, si on est sur un module de restaurant à 300/ 400 000 € suivant si on en établit dans une cellule de restaurant existant où on a quelques places assises pour pouvoir accueillir du public dans le restaurant. Donc voilà, la fourchette est un peu large, mais ça dépend vraiment de l’emplacement. Donc ça veut dire que les apports attendus par les partenaires financiers sont de l’ordre de 25 à 30 %. À partir de 50 000 €, on peut rejoindre l’enseigne Kiosque du Boucher.

C’est un concept qui est plutôt destiné au centre-ville ou à la périphérie ?

Les deux. Initialement c’était prévu, comme je vous l’ai dit, satellite d’un restaurant La Boucherie, et comme les restaurants La Boucherie sont en majorité en périphérie, et bien c’était la destination naturelle. Puis comme aujourd’hui il y a une consommation sur la restauration rapide en centre-ville, on répond à ces deux critères là. Donc on peut très bien imaginer des implantations également en centre-ville.

Et pour finir, quel conseil vous donneriez aux porteurs de projets qui hésiteraient à se lancer avec ce nouveau concept ?

Il ne faut pas hésiter longtemps. Si vous voulez des produits de qualité qui sont servis de façon efficace à consommer, à emporter à la maison ou en livraison, c’est l’enseigne qu’il vous faut Kiosque du Boucher et qui s’adosse au groupe des restaurants La Boucherie avec la force d’achat, la force de communication qu’on peut avoir au travers cette marque avec aujourd’hui plus de 130 restaurants sur le territoire français.

Alexandre Baudaire, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur général délégué du groupe La Boucherie et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.