Benoît Chambon – La Côte et l’Arête – Co-Fondateur de l’enseigne

7 min Publié le 2 décembre 2021

Transcription du podcast

Benoît Chambon bonjour, vous êtes associé gérant de l’enseigne La Côte et l’Arête. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci à vous, surtout de nous avoir invités aussi également.

Est ce que vous pouvez nous en dire plus à propos du concept La Côte et l’Arête, qu’est ce que c’est ?

La côte est une enseigne de restauration basée sur la viande et le poisson. Mais aussi, on met en avant une cuisine 100% maison, avec des produits frais. Ensuite, il y a des marqueurs forts sur l’enseigne. On fait très attention sur l’aspect, on va dire franchise où tous nos restaurants sont différents. On a des marqueurs au niveau de la déco, mais qui fait qu’il y a une ambiance générale qui se retrouve. On a des restaurants, on va dire, on joue sur les couleurs ou sur les matières qui sont quand même différents et ensuite pour reprendre le même terme des marqueurs, où quand on rentre dans un restaurant, on a des viviers à homards, on a des cas de maturation, qui maintenant se veut central et un peu plus conséquent, et ensuite également en toile de fond, une grande cuisine ouverte parce qu’on fait des pass ouverts sur à peu près 10 mètres pour mettre à la vue des clients, la cuisine qu’on prépare le service et amener une certaine ambiance au service.

Ces derniers mois ont été rythmés par la crise sanitaire. Quel a été l’impact de celle ci par rapport à l’activité de votre réseau ?

C’est sûr qu’il y avait pas mal de projets qui étaient ralentis, voire certains annulés avec la pandémie, parce qu’on ne savait pas trop où on allait. Pour certains, il y en a qui sont en cours et d’autres qui ont vu le jour, comme les ouvertures. Par exemple, à la réouverture, on a eu l’ouverture du restaurant de Labège qui a déménagé, dans lequel on avait acheté des bureaux qui étaient transformés en restaurants, avec la particularité d’avoir un rooftop qui est aussi l’une des particularités de l’enseigne où on va essayer de rechercher pas mal d’emplacements en rooftop et ensuite, l’ancien local a laissé la place à notre autre enseigne du groupe. Ensuite, on a continué des projets qui est en cours comme les ouvertures de franchisés à Toulouse et en région Île de France à Claye-Souilly sur Shopping Promenade, qui est un nouveau retail qui est associé à Carrefour.

Et ensuite, on avait plein de projets qui ont fait qu’on a été obligé de s’adapter à cette crise. Et donc, on a agrandi nos terrasses pour recevoir plus de personnes en extérieur. Ensuite, comme je pense beaucoup de nos confrères, nous avons développé le Click&Collect et Uber Eats qui nous a imposé d’adapter notre carte, car on n’avait pas trop la carte adaptée à ce type de restauration et ensuite, il a fallu s’adapter rapidement à ces nouvelles habitudes des clients et essayer quand même de maintenir une identité.

Donc, on a essayé de démocratiser des côtes de bœuf maturé des magrets ou notre plat signature, le Surf&Turf qui en général reste servi dans nos restaurants, sur une planche et avec un filet de bœuf au beurre truffé et un demi homard à l’huile aux agrumes avec des frites maison et bien sûr, la salade fraîche. Et c’est vrai que ces plats ne sont pas forcément adaptées à emporter. Mais il a fallu travailler au niveau marketing, sur comment les mettre en avant, sur est ce que les gens les veulent cuits ou pas cuits et les reçoivent avec des conseils de cuisson.

Demain, on aimerait parler plutôt de lieu de vie plutôt que de restaurants et en tout cas, réinventer la manière de se restaurer.

Êtes vous satisfait du niveau d’activité de vos restaurants depuis le dernier confinement, et notamment avec les conséquences du pass sanitaire obligatoire ?

On fait un peu les montagnes russes. C’est reparti en mai juin avec des restrictions qui étaient quand même assez fortes au niveau des capacités intérieures et extérieures. Quand, une fois à l’intérieur, vous le savez, est interdit, on a quand même pu maintenir nos chiffres tout en ayant l’intérieur qui est interdit et l’extérieur avec une capacité restreinte.

Voilà, donc, on était content de juin et juillet a été un très beau mois, alors on n’a pas connu du +40%, mais on a fait des bons mois comme ça faisait un an et demi qu’on n’en pas connu et malheureusement, ils ont mis les pass sanitaires en place. Et les premières semaines, on était à moins de 40-40%, ce qui était très compliqué pour nous et je pense, pour tous les restaurateurs, bien évidemment, et les autres secteurs d’activité.

Ensuite, en septembre, c’était un peu mou. On est des gens optimistes, confiants. Donc, au contraire, pendant les confinements au niveau du siège, on s’est musclé. On a recruté un nouveau développeur foncier, justement pour accélérer le développement. Pour nous, on reste confiant et nous parle de travailler ensuite correctement et comme avant.

Dans quelle ville vous souhaitez implanter votre réseau de franchises ?

Des qu’on trouve des franchisés, les franchisés réservent des zones et on se met en recherche en élargissant un peu la zone. Pour d’ici fin 2021 début 2022, j’aimerais bien fin 2021, normalement, on va sûrement signer 7 franchisés et donc c’est vrai que ça va s’accélérer et c’est en fonction de toutes ces zones qu’on recherche. Donc on va avoir trois personnes en Ile de France, une personne dans le Sud-Est, une personne dans le sud ouest, dans le centre. Ça y est, ça repart, ça repart pour les franchisés aussi, qui ont repris un engouement pour la restauration comme les clients. On sent une envie, on sent que ça bouge, donc on est contents sur ça.

Quels sont les critères pour devenir franchisé La Côte et l’Arête et quel est l’investissement à prévoir ?

Ce sont des gros investissements. Aujourd’hui, on est sur un 1 million environ suivant les adaptations au site, hors droits d’entrée et fonds de commerce à racheter. Du coup, avec ce qui s’est passé au niveau des banques aujourd’hui, il faut compter 250 000 euros d’apport personnel. Ensuite, les personnes qu’on recherche, c’est souvent les personnes en reconversion professionnelle. On a des restaurateurs, on a un restaurateur indépendant, on a eu deux restaurateurs de réseau qui changent d’enseigne et ensuite, on a également aussi des profils qui commencent à arriver sur des enseignes beaucoup plus conséquentes que les nôtres et qui offrent moins de perspectives de développement et qui, eux, à leur échelle, ont envie de se développer au travers de réseaux qui peuvent donner des perspectives d’évolution.

Notre enseigne l’offre parce que tout est à faire. Tous les franchisés qui ont ouvert ont des stats qui sont quand même assez folle, qui marchent très bien. Ils sont contents. On est bien au delà des études de marché. En franchise, on arrive à l’apothéose dans le sens que des gens arrivent au restaurant, où il y a une bonne ambiance, où c’est joli. Ce n’est pas marketé chaînes parce que c’est vraiment ce qu’on ne veut pas et c’est ce qu’on essaie de ne pas avoir en ayant des restaurants différents.

Ensuite, ce qui est important sur les franchisés, c’est on est des commerçants dans l’âme, ce qu’on va leur demander c’est d’être comme nous, d’avoir cette aisance relationnelle, aussi bien au niveau des clients qu’en termes de manager, bien que de la restauration soit un métier qui passionne les gens. Ça reste des vraies entreprises. Il est important de mettre également un bon gestionnaire. Mon frère et moi, qui sont des fondateurs, on n’était pas dans la restauration. Ça fait 12 ans qu’on travaille notre concept.

Aujourd’hui, notre concept est maîtrisé à 100%. On va dire avant ouverture pour les franchisés, qui s’étale sur 10 semaines, sont justement adaptés pour des personnes qui ne sont pas de la restauration et qu’on peut minimiser quand les gens sortent de la restauration et ensuite, on fait des formations continues que l’on monte nous même en interne. Là, il n’y a pas si longtemps que ça, on a fait une formation à Toulouse pour nos restaurants, nos directeurs et nos chefs, ainsi que des franchisés qui ont voulu venir sur Toulouse.

On a eu une autre formation sur Paris pour des formations chefs qui sont conséquentes et qui expliquent aux gens comment gérer un restaurant, comment gérer une cuisine, comment s’organiser aussi sur leur métier. Moi, j’ai fait une école de commerce. Aujourd’hui, l’approche que l’on a sur la restauration, c’est avant tout la passion, parce que c’est ce qui nous guide. Et c’est justement là où peut être le travers des franchisés. On se prend vite au jeu, à La Côté et l’Arête on prend du plaisir à travailler et à apprendre vraiment ça comme une passion.

Et justement, nous, on ramène ce côté là de gestion, d’organisation, de management, de délégation qui est vraiment très important.

Benoît Chambon Je vous remercie. Je rappelle que vous êtes associé gérant de La Côte et l’Arête et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.

Merci Vincent