Fabrice Rimblot, Cofondateur, Green sur Mesure

9 min Publié le 3 octobre 2024

Fabrice Rimblot, bonjour. Vous êtes Cofondateur de l’enseigne Green Sur Mesure. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Merci à vous de m’avoir invité, c’est toujours un plaisir.

Pouvez-vous nous présenter en quelques mots le concept de Green Sur Mesure ?

Oui bien sûr, Green Sur Mesure se définit comme le food court de la restauration rapide healthy, dans le sens où, contrairement à beaucoup d’acteurs du segment de la restauration healthy qui ont tendance à être plutôt monoproduit, nous, nous avons cherché à rassembler au sein de la même marque et donc au sein du même lieu une offre de restauration rapide saine quatre saisons. C’est-à-dire avec du chaud, du froid et du choix.

Quels sont les principaux éléments qui vous distinguent de vos concurrents sur le segment de la restauration rapide healthy ?

Vous avez d’un côté les enseignes de salade bar, les enseignes de soupe bar, les enseignes de pasta bar, les enseignes de poké bar, les enseignes de sandwicheries qui toutes mettent en œuvre une offre froide ou chaudes monoproduits et qui toutes cherchent, sans exceptions, à un moment donné, à diversifier leur offre de manière à contrer les problématiques du monoproduit. Les principales problématiques du monoproduit, surtout quand c’est du monoproduit froid, c’est la saisonnalité. Ce qui nous distingue de nos concurrents, c’est que nous, nous avons rassemblé toutes ces offres au sein d’un même concept, de façon à permettre à nos franchisés de bénéficier d’un concept qui fonctionne bien toute l’année et de permettre aussi à nos clients de consommer quelque chose de totalement différent chaque jour de la semaine. Ça, c’est le premier élément qui nous distingue de la majorité des acteurs qui sont présents sur le segment du healthy. Ensuite, ce qui fait aussi notre différence, c’est qu’on se définit comme une franchise participative. On ne fait pas de la franchise comme tout le monde dans le sens où on laisse à nos franchisés la possibilité et certaines libertés. En tout cas, pour pouvoir contrer de manière efficace leur environnement concurrentiel local. Ensuite, la franchise participative, chez nous, ça veut dire aussi qu’on a à cœur de travailler avec nos franchisés sur les évolutions qu’on apporte au concept Green Sur Mesure au fil de l’eau. On le fait de façon collégiale, on est à l’écoute de ce qui remonte du terrain, on le prend en compte, on le travaille ensemble avec nos franchisés. On fait évoluer le concept de façon collégiale et ça aussi, c’est quelque chose qu’on ne trouve pas partout dans le monde de la franchise. Et finalement, ce qui nous distingue aussi, c’est qu’on est non seulement une franchise participative, mais on est aussi une franchise modulaire, dans le sens où chez Green Sur Mesure, on a une colonne vertébrale, c’est la salade, les pâtes chaudes, les poké bowl, les tartes salées. Ça, c’est quelque chose qu’on retrouve partout dans tout le réseau Green Sur Mesure. Et ensuite, il y a des aspects plus modulaires du concept que l’on peut mettre en œuvre selon l’étude de marché que l’on fait, selon la manière dont les autres acteurs présents se positionnent sur certains produits. Je prends l’exemple des sandwichs. On peut ajouter les sandwichs dans l’offre Green sur Mesure. À partir de recettes que nous mettons en œuvre, on peut mettre en œuvre les soupes et on peut même mettre en œuvre la pizza. Toutes ces questions-là, sur les aspects modulaires de l’offre, il y a aussi le module Coffee Shop Healthy que l’on propose pour les exploitations sur des emplacements de type centre-villes et centres commerciaux. Toutes ces questions sur les aspects modulaires de l’offre, on se les pose avec les franchisés pendant qu’on prépare leur ouverture. Chez Green Sur Mesure, on fait de la franchise sur mesure.

Où en est votre développement en franchise ?

Aujourd’hui, on est encore un petit réseau. On a démarré il y a 10 ans, mais on a démarré de façon très mesurée les premières années. L’idée n’était pas de de développer extrêmement vite et n’importe comment. Le métier de franchiseur s’apprend. Donc, les cinq premières années, on a développé de façon, comme je disais, assez douce une à deux ouvertures par an. Et on a commencé l’accélération à partir de 2019 et puis en 2020 est arrivée à la pandémie qui nous a évidemment freiné pas mal dans le développement. Et donc, pendant les quatre ans qui ont suivi la pandémie, jusqu’à maintenant quasiment, on a été dans une phase où on a quelque part connu un gros ralentissement du développement, mais qu’on a à profit pour retravailler encore le concept, pour l’améliorer encore, pour innover. Aujourd’hui, on a 17 points de vente. On table sur un minimum de cinq ouvertures l’année prochaine avec un objectif de monter en puissance à une dizaine d’ouvertures annuelles à partir de 2026.

Quels sont les profils candidats que vous recherchez ?

Finalement, nous avons deux formats d’exploitation aujourd’hui qui se proposent à nos candidats à la franchise. Le format historique, qui est le format qu’on appelle green business, qui se destine à une exploitation dans des zones de bureaux sur le créneau du midi semaine, donc cinq jours par semaine. On ne travaille pas ni le soir ni le week-end. Ce format-là s’adresse au profil historique des franchises de Green Sur Mesure, c’est-à-dire, pour l’essentiel, des personnes qui sont des profils en reconversion, des gens qui veulent changer de vie, qui ne veulent plus être salariés, qui ont envie d’avoir leur petite affaire. Et puis, on a le nouveau format d’exploitation qu’on propose désormais, qu’on a appelé le Green City, qui s’adresse davantage à des exploitants aguerris, c’est-à-dire à des gens qui sont déjà en activité sous d’autres enseignes, en indépendant dans la restauration, mais aussi des franchisés de la GMS. On est sur un format d’exploitation qui se destine à des amplitudes d’horaires plus larges. C’est 5 à 6 jours par semaine jusqu’à 19 heures, à l’appui de notre nouveaux modules Coffee Shop Healthy, donc deux types de profils, ou plutôt trois : profil en reconversion, profil exploitant aguerri de la restauration et exploitant hors restauration, par exemple, GMS, pour le format Green City.

Quel est l’investissement à prévoir pour devenir franchisé Green Sur Mesure ?

Nous, on propose un pack déménagement conceptuel clé en main qui est calibré pour une centaine de mètres carrés, dans lequel on inclue également le droit d’entrée et la formation, et qui est à 145 000 €. À ce pack s’ajoute ce qu’on appelle les travaux de mise à la coque, c’est-à-dire sol, plafond, électricité, plomberie, maçonnerie, de manière à ce que l’aménagement conceptuel puisse se faire à l’intérieur de la coque. Ce qui veut dire que quand on met tout bout à bout, y compris les différents honoraires qui peut y avoir, que ce soit les architectes, la maîtrise d’œuvre et tout ça, le coût d’un projet Green Sur Mesure s’établit entre 230 et 280 000 €, hors éventuel droit au bail ou cession de fonds de commerce qui peut intervenir de temps en temps.

Et quelle approche avez-vous choisi pour contrer l’inflation ?

Nous, on a choisi une approche très différente, sachant que chez nous, à l’origine, les formules étaient packagées comme souvent dans la restauration rapide de façon exhaustive. Il y avait le plat, par exemple la salade ou le poké, par exemple, avec la boisson et le dessert. Les clients pouvaient choisir n’importe quelle boisson et n’importe quel dessert dans nos gammes pour un prix unique. Ce qu’on a fait nous, c’est qu’on a créé de la modularité dans nos formules en créant au passage, des niveaux de gammes pour les boissons et des niveaux de gammes pour les desserts. De cette manière, le client bénéficie toujours de tarifs avantageux en formule. À partir du moment où il accompagne son plat principal d’une boisson et/ou d’un dessert, mais il peut se positionner à l’intérieur de ses boissons et de ses desserts sur l’une des trois gammes que l’on propose en fonction de son budget. Le fait d’avoir fait ça, ça nous a permis de réussir beaucoup de choses en vérité, dans le sens où le premier niveau de gamme, finalement, se trouvait être un peu en dessous de ce qui était notre niveau tarifaire pour les formules toutes packagées avant que l’inflation ne s’installe. Ça nous a permis d’aller chercher un marché auquel on ne s’adressait pas avant, des gens pour lesquels on était un peu trop cher avant et pour lesquels on est devenu aujourd’hui très abordable. La beauté de la chose, c’est que ces ventes-là sont rentables pour nous. Elles sont tarifées de façon à ce que le coût des matières soit justement répercuté sur le sur le prix de la formule. Typiquement, le premier niveau de gamme, on va être sur les eaux plates et pétillantes pour les boissons et sur les fromages blancs et les compotes à personnaliser pour les desserts. Ça, c’est le premier niveau de gamme. C’est des produits qui sont peu onéreux à mettre en œuvre, donc on peut proposer de façon peu onéreuse au client tout en étant très rentables pour nous. Le premier effet, ça a été de nous ramener un marché qu’on ne traitait pas avant, donc ça a été la très bonne surprise. La deuxième bonne surprise, c’est que notre ticket moyen a grimpé, mais sans que ça ne soit douloureux pour le client. On a fait quelque chose qui était assez disruptif. Envisager les formules de cette manière-là dans la restauration, ce n’est quand même pas très courant. Ça a été assez audacieux et ça s’est révélé être le bon choix, en tout cas pour nous, et on en est très content.

Et pour finir, quelle est votre vision de l’évolution et des perspectives de votre secteur d’activité ?

Je pense qu’on est tous d’accord pour dire que la restauration healthy, et le healthy en général, c’est une lame de fond. Ce n’est pas demain la veille que les citoyens vont se réveiller en se disant : C’était quand même vachement bien à l’époque où je me bouchais les artères tous les midis, à renfort de cholestérol. On n’en est pas là. Le message du manger, bouger, manger cinq fruits, légumes par jour, etc, qui est présent en France de façon soutenue depuis toutes ces années, a clairement porté ses fruits. La restauration rapide healthy, la restauration healthy en général, et le healthy plus largement, c’est clairement une lame de fond. Ce n’est pas un épiphénomène. Par contre, on voit aussi que c’est un secteur qui, aujourd’hui, connaît des difficultés, en tout cas certains acteurs. Et en réalité, ce qu’on voit, c’est que les acteurs qui, aujourd’hui, ont du mal à tirer leur épingle du jeu sur ce segment-là, sont précisément les acteurs du monoproduit froid. Le segment du LCI est une lame de fond. C’est quelque chose qui a vocation à continuer à se développer de manière soutenue, mais il faut choisir son enseigne de façon judicieuse quand on est candidat à la franchise.

Fabrice Rimblot, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes Cofondateur de l’enseigne Green Sur Mesure et que votre actualité est à retrouver, notamment sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.