Jacky Barreteau, Directeur développement franchise, La Boucherie

10 min Publié le 18 avril 2024

Jacky Barreteau, bonjour. Vous êtes Directeur Développement Franchise de l’enseigne La Boucherie. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise magazine.

Merci à vous, Vincent, de m’y avoir convié.

Où en est le développement en franchise de votre enseigne ?

Le développement de l’enseigne La Boucherie aujourd’hui, en ce qui concerne les projets de développement sur l’année en cours, c’est à la fois de pérenniser le réseau en conservant sous enseigne, on va dire, les restaurants mis à la vente par nos franchisés, soit avec de nouveaux candidats ou soit avec des candidats déjà franchisés, désireux de continuer leur développement au sein du Groupe. Et à côté de ça, on a bien évidemment de nouveaux dossiers sur tout le territoire, principalement en Province, pour un développement avec de la création.

Pouvez-vous nous rappeler le positionnement de La Boucherie sur le marché de la restauration à thème, et notamment par rapport à Courtepaille, que le Groupe a repris en juin 2003.

La comparaison, on reste sur un thème viande, mais un thème viande, sans être péjoratif, plutôt haut de gamme. Parce que pour le rappeler, les restaurants La Boucherie aujourd’hui, c’est 50 ans de passion pour ce métier qui est un vrai métier de la restauration et 30 ans d’expérience en tant que franchiseur au sein d’un groupe familial et qui reste familial avec cette belle reprise de l’enseigne Courtepaille, parce qu’il y avait une histoire de valeurs derrière. Aujourd’hui, Courtepaille fait partie du groupe, mais avec un développement complètement détaché dont je ne m’occupe absolument pas.

D’accord. Quels sont vos objectifs de développement en franchise pour La Boucherie Restaurant ?

Les objectifs de développement, c’est avant tout, je dirais, par rapport à la qualité des candidats. Je dirais avant toute chose qu’une personne qui aime partager des bons moments autour de produits de qualité et de convivialité, c’est avant tout ce qu’on recherche parce que ça fait parti de notre ADN. Et aujourd’hui, on va d’abord valider les candidatures avant de s’intéresser à valider des emplacements. Pour nous, il est très important que la personne qu’on valide, à la fois au niveau des compétences, mais à la fois également au niveau de son apport, fait que pour nous, demain, cette personne aura une parfaite connaissance de la qualité du secteur sur laquelle elle va nous demander de faire des recherches et elle aura cette connaissance économique de l’emplacement qui fait que ça lui permettra d’exceller plus rapidement. Donc, après, les objectifs de développement, aujourd’hui, je dirais qu’on en a une grande partie en création et une partie ensuite en reprise.

Quelle catégorie de villes vous ciblez en priorité ? Et est-ce qu’il y a des régions où vous souhaitez renforcer votre présence ?

Je dirais qu’aujourd’hui, toute ville à partir, on va dire, de 15 000 habitants sur tout le territoire national et où on n’est pas présent, peut accueillir un restaurant La Boucherie, puisque depuis de nombreuses années, on fait du sur mesure. Donc, on va pouvoir être capable d’ouvrir des restaurants de 80 places assises, comme sur une grosse agglo, on va être capable de faire du 140. On va également adapter la taille de l’établissement à la taille de l’apport financier.

Précisément, quel budget faut-il prévoir pour ouvrir un restaurant La Boucherie ?

Je dirais qu’aujourd’hui, nos partenaires financiers nous demandent un apport, suivant les dossiers, entre 150 et 250 000 €.

Et combien de salariés emploient un restaurant en moyenne ?

Un restaurant aujourd’hui, en moyenne, emploie entre 14 et 16 personnes.

D’accord. Quelle formation est-ce que vous proposez à vos nouveaux franchisés ? Comment elles se déroulent ? Combien de temps elles durent ?

Aujourd’hui, la plupart de nos franchisés ne sont pas issus de la restauration. Donc, on adapte la formation sur une durée de huit semaines pour le franchisé et quatre semaines pour son responsable de cuisine, qu’on appelle au sein du réseau des chefs de cuisine, pour faire connaître un peu le cahier des charges, et concernant le franchisé, pour lui faire faire un passage au siège, qu’on appelle le bienvenue au siège, pour pouvoir rencontrer chaque responsable de service afin que derrière, il puisse, de son côté, avoir les coordonnées et pouvoir avoir des réponses beaucoup plus rapides qu’en passant par l’accueil. Un franchisé chez nous est vraiment un collaborateur, quelqu’un d’à part. C’est notre premier client et on se doit, nous, franchiseurs, de lui répondre le plus rapidement possible. Après, concernant la formation, on va le faire passer à tous les postes, de la cuisine à l’accueil en salle, pour que demain, le conseiller d’exploitation qui va lui être attribué ait vraiment un rôle de conseil dans le suivi et non pas forcément, lors de ces passages, être là pour faire à la place de.

Quels sont vos critères d’implantation ? Quel type d’emplacement, quelle surface il faut pour ouvrir un restaurant ?

La surface dépend un peu de la taille de la ville. L’emplacement, on va rechercher des emplacements à proximité. Nous, on aime bien tout ce qui est actif. Donc, on va préférer des zones industrielles avec de l’hôtellerie pour le soir. On va également regarder tout ce qui est périphérique en zone commerciale, mais forcément avec un gros passage véhicule.

Vous avez évoqué les opportunités de reprise au sein du réseau. Ça représente combien d’établissements par an en moyenne ?

Ça va tourner autour de trois, quatre établissements par an qui vont plutôt être, face à une clientèle, on va dire plus senior de nos franchisés qui sont là depuis des années et qui ont déjà renouvelé leur contrat une fois. Ça veut dire qu’ils sont là depuis plus de 15 ans et ces gens-là désirent, pour ceux qui n’ont pas forcément d’enfant à la reprise, le fait d’être à l’aise avec le groupe, d’insister pour revendre et que l’établissement et l’emplacement gardent l’enseigne. Et puis, c’est vrai qu’aujourd’hui, nos candidats, pour ceux qui arrivent au groupe, ça rassure également de reprendre avec un chiffre existant une clientèle existante.

Et parmi vos franchisés en place, est-ce que certains ont plus d’un restaurant ?

Oui, on a plus d’une quinzaine de franchisés avec plusieurs restaurants. Pour l’instant, sous-enseigne La Boucherie. On va faire une en Île-de-France avec un franchisé Courtepaille qui va reprendre un restaurant La Boucherie. Donc, on est complètement ouverts entre enseignes au sein du réseau, sachant que c’est vraiment une force chez nous de faire partie, on va dire, vraiment de ce même groupe avec cette convivialité suivant les enseignes.

Est-ce que vous pouvez nous en dire plus sur le concept Le Kiosque du Boucher ?

Le Kiosque du Boucher, c’est un trait d’union, on va dire, entre la restauration rapide et les restaurants de La Boucherie. Les habitudes de consommation depuis quelques années ont évolué et c’est vrai qu’on passe un petit peu moins de temps à table. Et le deuxième aspect, c’est que le service à table également coûte, on va dire, de plus en plus cher. Et du coup, ce segment un peu plus sur le marché du client où on veut aller vers un produit de qualité à emporter. Et c’est vrai qu’on s’est dit plutôt que le faire en départ d’un restaurant La Boucherie, on a créé ce kiosque. Ce kiosque qu’on va retrouver sous plusieurs formes, à la fois en intégré, on peut le retrouver en centre-ville, en kiosque sur des parkings de GMS. Et à la fois, où là, on est en train de travailler, le premier va sortir dans les mois à venir en pied d’hôtel, parce qu’on est très, très proche et on travaille en partenariat avec nos amis hôteliers, et on va créer un kiosque en pied d’hôtel avec le groupe Accor pour avoir une restauration, on va dire, plus rapide pour la clientèle hôtelière, mais ainsi également ouverte à l’extérieur. Donc, c’est-à-dire que c’est quelque chose qui sera ouvert également le midi, le soir, sept sur sept, avec une carte à emporter, mais également pour se restaurer assis. Et la carte va être constituée de produits plutôt de qualité, de steak haché façon bouchère, de fromage AOP, pain boulanger, sauces maison qui vont être fabriquées dans notre atelier culinaire et qu’on retrouvera nulle part ailleurs. Donc, on va également mettre en place des produits en circuit court pour permettre d’élaborer des recettes régionales et maisons.

Et pour finir, quel conseil vous pourriez donner à un porteur de projet qui hésiterait à se lancer sous votre enseigne ?

On va lui donner la liste tout simplement des franchisés afin qu’il décide, lui, qui appeler, soit sur le secteur sur lequel il a envie de s’installer ou tout simplement sur le territoire national, afin qu’il ait un retour de gens travaillant déjà avec nous, afin que ces personnes puissent tout simplement appuyer sur le savoir-faire de La Boucherie, de son personnel et de ses collaborateurs pour bien lui montrer qu’on est là pour l’accompagner, quel que soit le niveau et le moment, que ce soit au siège ou bien sur le terrain. On a une équipe de professionnels pour être là à tout moment dans l’accompagnement d’une vie d’entrepreneur. Après, on a besoin peut-être de conseiller, je dirais, plus des gens qui ont envie de se lancer aujourd’hui dans l’entrepreneuriat. Ça va surtout être de les rassurer avec ce que tout le monde peut dire des difficultés à passer en banque. On a cette chance aujourd’hui, ça va faire 20 ans que je suis présent au sein du groupe La Boucherie au développement et je suis un ancien restaurateur, où aujourd’hui, depuis 20 ans, on n’a jamais eu de refus bancaire. Donc, on a aussi, par rapport à notre passé, une belle image au niveau bancaire.

Jacky Barreteau, je vous remercie. Je rappelle que vous êtes Directeur Développement Franchise de l’enseigne La Boucherie Restaurant et que votre actualité est à retrouver, notamment, sur les sites Franchise Magazine et AC Franchise.