Philippe Jean – Del Arte – Directeur général

8 min Publié le 9 décembre 2021

Transcription du podcast

Philippe Jean, bonjour, vous êtes directeur général de l’enseigne Del Arte. Tout d’abord, merci d’avoir accepté l’invitation de Franchise Magazine.

Avec plaisir

Comme nous le savons tous, malheureusement, ces derniers mois ont été rythmés par la crise sanitaire, notamment le secteur de la restauration, le vôtre. Justement, quel a été l’impact de cette situation sanitaire sur l’activité du réseau ?

Le réseau est impacté, comme je dirais, toutes les enseignes de restauration traditionnelle, c’est à dire le service à table. On a une activité qui, aujourd’hui, se situe à environ 20% de ce qu’elle était en 2019.

D’accord, y compris depuis le dernier déconfinement, le pass sanitaire a effectivement des conséquences sur la fréquentation ?

Oui, absolument. Le pass sanitaire a eu des conséquences très, très négatives. Et d’ailleurs, paradoxalement, lors de sa présentation et même avant son entrée en vigueur, notre fréquentation a chuté d’environ 35 à 40%. Elle a rebondi au bout de quelques semaines et assez rapidement, et elle est aujourd’hui stabilisée à environ moins 20%.

Et du coup, j’imagine que vous avez été amené à faire évoluer votre savoir faire pour vous adapter à ce contexte très particulier ?

Oui, tout à fait. On est, je dirais, à l’image de beaucoup d’acteurs dans la restauration, en perpétuelle recherche de ce qui peut évidemment nous amener à mieux répondre aux attentes de nos clients. La tendance aujourd’hui, c’est de raccourcir les cartes et donc de faire évoluer l’offre vers des standards, des best of, comme on dit de nos marqueurs. Et c’est ce que l’on a fait sur Arte.

Vous venez d’annoncer le lancement d’un nouveau concept de restaurant. Est ce que vous pouvez nous en dire plus à ce sujet ?

Oui, bien sûr. On a travaillé depuis environ un an avec les équipes sur quelque chose qui me tenait beaucoup à cœur, qui était de concevoir un lieu de vie, retrouver le restaurant comme étant un lieu de vie et tracer les contours d’un bâtiment, non pas d’un point de vue construction et architecturale, mais en fonction des parcours clients.

On a travaillé en fonction de trois parcours clients que l’on a identifiés qui sont les principaux. Le premier, qui est le restaurant. On va dire que c’est la forme relativement classique, celle que l’on connaît aujourd’hui. Un restaurant qui est ouvert en général le midi, le soir, sept jours sur sept. Et puis, on a tenu compte, évidemment, du fort essor et du très, très grand développement de l’activité livraison vente à emporter, la digitalisation de ses process en concevant ce qu’on a appelé le A Casa, autrement dit, toute l’offre qui y est produite au sein du restaurant Del Arte, mais qui est destiné à être emporter ou livrés.

Et puis le troisième, c’est une vraie vraie nouveauté. En ce qui nous concerne, c’est la consécration de la consommation tout au long de la journée par les clients. Donc, on a mis en œuvre un concept que l’on appelle caféritivo, qui est la contraction de café et apéritivo. C’est un lieu de vie tout au long de la journée, un peu multi-usages dans lequel on peut se réunir, faire des rendez vous de travail, disposer du Wi-Fi, évidemment, consommer des produits de café italien et consommer des produits de bar un peu plus tard dans la journée.

Autrement dit, un lieu de rencontre et un lieu d’échange qui, à la différence de ce qu’on faisait jusqu’à présent dans nos restaurants, sera lui, accessible et ouvert toute la journée.

Vous prévoyez également de faire évoluer l’offre produits et l’identité visuelle ?

Alors oui, en effet, on a conçu avec les équipes marketing une nouvelle identité visuelle et avec un nouveau slogan. Ce slogan, c’est le cœur de l’Italie, on est en train d’utiliser un logo un peu modernisé. On a enlevé le terme Ristorante parce que l’on voulait bien expliquer à notre client que dorénavant, l’expérience chez Del Arte est une expérience un peu ombrelle qui n’est pas limitée aux seuls restaurants. On s’approprie un codant graphique assez fort qui est la cocarda italiana, cette cocarde italienne vert blanc rouge qui vient renforcer un peu le positionnement italien de la marque. Et puis, en ce qui concerne l’offre, évidemment, lorsque l’on acte de consommation tout au long de la journée, la tendance, et c’est normal, c’est d’aller vers une offre un peu plus nomade, un peu plus rapide, qui se rapproche d’ailleurs de la restauration rapide.

Et on a beaucoup travaillé avec les équipes de R et D sur ça pour mettre en place quelque chose qui est vraiment en rupture avec l’offre classique de Del Arte.

Quand est ce qu’on pourra voir concrètement la mise en œuvre de ce nouveau concept ?

Alors, le nouveau bâtiment sera en cours de construction à partir du mois de décembre dans la banlieue de Tours à Joué-lès-Tours très exactement. On ambitionne une ouverture au cours du deuxième trimestre 2022.

Et en dehors de cette évolution, quels sont vos objectifs de développement pour les années à venir ?

On a toujours eu un développement régulier, mais constant. Je dirais que malgré la crise, on a maintenu notre rythme d’environ 10-15 restaurants ouverts par an. C’est d’ailleurs ce qu’on a fait sur les années 2020 et 2021, malgré la pandémie. L’objectif pour moi, c’est de maintenir ce rythme là. Il faut surtout trouver aujourd’hui nos partenaires franchisés qui viennent relayer notre développement. Donc, on va maintenir environ 10-15 ouvertures par an dans les années qui viennent.

L’objectif est d’atteindre assez rapidement, même si ce n’est pas quelque chose de très symbolique, mais le cap des 250 restaurants, ce qui nous positionne quand même comme une enseigne évidemment très reconnue et très importante dans le panorama en France.

Quels sont les villes que vous ciblez en priorité ?

Alors, on se développe un peu partout. Je dirais qu’on est, comme beaucoup d’acteurs, très à l’écoute de ce qui se fait et des évolutions de consommation, notamment dans les centres villes et le centre des grandes villes, avec malheureusement le constat d’une désaffection assez forte de la consommation à l’intérieur de ces grandes villes.

Je citerai pour mémoire des villes très touristiques qui, de par les absences de flux touristique des deux dernières années, ont vraiment perdu beaucoup. J’ajoute à cela que le phénomène du télétravail est quelque chose qui a pris beaucoup d’ampleur dans le cœur des grandes villes. C’est assez compliqué aujourd’hui. Nous, on a un format de développement qui est plutôt assis sur ce qu’on appelle la périphérie urbaine. Donc, on continue à se développer sur toutes ces villes, nos projets actuellement, Joué-lès-Tours en banlieue de Tours. Mais on va ouvrir également à Plaisir dans les Yvelines. On va ouvrir à Épernay, dans la Marne. On va ouvrir dans la banlieue de Lyon. On va ouvrir en banlieue de Bordeaux, à Saint-Médard-en-Jalles. On a la chance d’avoir encore pas mal de potentiel, donc on l’utilise.

Quels critères pour devenir franchisé Del Arte et quels profils de candidats vous recherchez ?

Alors, il faut aimer le contact. Évidemment, il faut aimer recevoir, faire plaisir, accueillir des clients. Donc on a tendance à dire que ce qu’on cherche, ce sont surtout des gens qui ont démontré des qualités d’aubergiste et des qualités de commerçant, au delà d’être un commercial. Evidemment, il faut savoir et avoir envie de manager des équipes. Un restaurant Del Arte, c’est environ 20 personnes qui travaillent au quotidien. L’acte d’embauche est évidemment quelque chose de très, très important. La fidélisation de nos collaborateurs est quelque chose qui nous tient beaucoup à cœur. On est d’ailleurs en train d’énormément travailler là dessus au travers d’un grand travail sur la RSE.

Et au delà de ça, d’un point de vue financier, il faut, comme pour beaucoup d’enseignes comparables, un apport qui est variable selon un restaurant en franchise pure ou en location gérance. En location gérance, à partir de 70 000 à 80 000 euros, on peut accéder à la franchise chez Del Arte. Pour un projet classique, c’est entre 150 000 et 200 000 €.

Quel accompagnement et quelles formations vous proposez à vos nouveaux franchisés ?

Alors, nos franchisés sont formés sur environ 7 à 8 semaines. On les forme en théorie au travers de sessions de formation qui sont délivrées par des experts au siège. Donc, ça se déroule en deux semaines. On dispense ce qu’on appelle un certificat d’aptitude à la gestion de nos restaurants. Et puis ensuite, on forme évidemment nos partenaires franchisés sur tous les postes du restaurant, que ce soit en cuisine ou en salle, de sorte qu’à l’ouverture, notre partenaire franchisé est sans doute le meilleur pizzaïolo de son restaurant.

Ensuite, ça évolue. Certains restent très, très actifs dans la cuisine, d’autres en sortent. Mais à l’ouverture, la volonté que l’on a, c’est que nos franchisés puissent tenir tous les postes.

Et pour finir, quels conseils donneriez vous aux porteurs de projets qui hésiteraient à se lancer dans votre activité ?

Alors, il y a une enquête assez récente qui a montré que les restaurants qui étaient opérés en franchise ont beaucoup mieux résisté que les indépendants lors de la crise. C’est une étude qui a été publiée entre avril et juillet 2021.

Il y a 93% des partenaires franchisés qui déclarent avoir été accompagnés par leur franchiseur et qui estiment qu’au delà de cette évolution et de cet accompagnement, ils ont pu beaucoup mieux résister à la crise. Donc, un porteur de projet pour nous, c’est quelqu’un qui doit comprendre que rentrer dans cette famille de restaurateurs indépendants franchisés Del Arte, c’est accéder à un savoir faire. Mais c’est surtout accéder à une certaine manière de travailler, d’accompagner, de vivre au sein du réseau, de participer surtout à l’évolution du réseau. On associe énormément nos partenaires franchisés au travers de commissions sur les dimensions marketing offres, produits, etc. C’est un projet de vie d’une dizaine d’années en général, mais qui peut aller beaucoup plus loin. Et c’est quelque chose qui est, je trouve, très formateur. Quand on a envie de se développer des compétences que l’on n’a pas eu jusqu’alors.

Philippe Jean je vous remercie. Je rappelle que vous êtes directeur général de l’enseigne Del Arte et que votre actualité est à retrouver notamment sur les sites de Franchise Magazine et AC Franchise.

Je vous remercie beaucoup à très bientôt.